食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
2期
83-87
,共5页
李莹%周剑忠%黄开红%刘懋成%刘小莉%胡根河%梅芳
李瑩%週劍忠%黃開紅%劉懋成%劉小莉%鬍根河%梅芳
리형%주검충%황개홍%류무성%류소리%호근하%매방
超声波/微波%嫩化%淘汰蛋鸡
超聲波/微波%嫩化%淘汰蛋鷄
초성파/미파%눈화%도태단계
一种新型的超声-微波设备应用在淘汰蛋鸡的嫩化.对超声波、微波及超声-微波联合作用3种不同嫩化淘汰蛋鸡的方法进行探讨,结果表明,超声波-微波联合作用较任何单一方法的嫩化效果均好.在超声-微波的基础上,结合复合嫩化剂处理淘汰蛋鸡.采用L9(34)正交试验对处理条件进行优化,以探讨超声-微波与嫩化剂对蛋鸡嫩化效果的影响.结果表明:各因素对蛋鸡剪切力的影响主次顺序为超声-微波时间＞木瓜蛋白酶＞氯化钙＞复合磷酸盐；最佳组合为功率400W、超声-微波10min,超声/间隙时间4s/4s、1.5％ CaCl2、1.0％复合磷酸盐、450U/g木瓜蛋白酶,可达到较好的嫩化效果.此时蛋鸡肉的剪切力为2.09kg/cm2.方差分析表明,超声-微波及木瓜蛋白酶对淘汰蛋鸡嫩化效果显著,而复合磷酸盐嫩化效果不显著.嫩化后的蛋鸡口感大大提高,经感官评定与肉鸡口感接近.
一種新型的超聲-微波設備應用在淘汰蛋鷄的嫩化.對超聲波、微波及超聲-微波聯閤作用3種不同嫩化淘汰蛋鷄的方法進行探討,結果錶明,超聲波-微波聯閤作用較任何單一方法的嫩化效果均好.在超聲-微波的基礎上,結閤複閤嫩化劑處理淘汰蛋鷄.採用L9(34)正交試驗對處理條件進行優化,以探討超聲-微波與嫩化劑對蛋鷄嫩化效果的影響.結果錶明:各因素對蛋鷄剪切力的影響主次順序為超聲-微波時間＞木瓜蛋白酶＞氯化鈣＞複閤燐痠鹽；最佳組閤為功率400W、超聲-微波10min,超聲/間隙時間4s/4s、1.5％ CaCl2、1.0％複閤燐痠鹽、450U/g木瓜蛋白酶,可達到較好的嫩化效果.此時蛋鷄肉的剪切力為2.09kg/cm2.方差分析錶明,超聲-微波及木瓜蛋白酶對淘汰蛋鷄嫩化效果顯著,而複閤燐痠鹽嫩化效果不顯著.嫩化後的蛋鷄口感大大提高,經感官評定與肉鷄口感接近.
일충신형적초성-미파설비응용재도태단계적눈화.대초성파、미파급초성-미파연합작용3충불동눈화도태단계적방법진행탐토,결과표명,초성파-미파연합작용교임하단일방법적눈화효과균호.재초성-미파적기출상,결합복합눈화제처리도태단계.채용L9(34)정교시험대처리조건진행우화,이탐토초성-미파여눈화제대단계눈화효과적영향.결과표명:각인소대단계전절력적영향주차순서위초성-미파시간＞목과단백매＞록화개＞복합린산염；최가조합위공솔400W、초성-미파10min,초성/간극시간4s/4s、1.5％ CaCl2、1.0％복합린산염、450U/g목과단백매,가체도교호적눈화효과.차시단계육적전절력위2.09kg/cm2.방차분석표명,초성-미파급목과단백매대도태단계눈화효과현저,이복합린산염눈화효과불현저.눈화후적단계구감대대제고,경감관평정여육계구감접근.
