CAJ | 학술논문

为探索高温蒸汽漂烫对鲜玛咖过氧化物酶(POD)钝化的最佳工艺参数,解决鲜玛咖加工中的褐变问题,采用响应面分析法建立处理时间、蒸汽温度和载物量对POD相对酶活影响的二次多元回归数学模型.结果表明:鲜玛咖的最佳漂烫条件处理时间54s、蒸汽温度130℃、载物量170g时,POD相对酶活为4.90％；未处理鲜玛咖破碎放置7d后,褐变变化率为52.66％,芥子油苷、水溶性生物碱、VC和总酚的损失率分别为45.68％、13.71％、20.27％和15.13％,而经高温蒸汽漂烫的鲜玛咖褐变变化率仅为8.56％,与未处理的样品相比,芥子油苷、水溶性生物碱、VC和总酚的损失率分别为23.46％、11.29％、6.76％和10.26％.表明在响应曲面法(RSM)优化条件下,鲜玛咖经高温蒸汽漂烫处理后,其褐变可得到有效控制,营养成分得到很好的保留.
위탐색고온증기표탕대선마가과양화물매(POD)둔화적최가공예삼수,해결선마가가공중적갈변문제,채용향응면분석법건립처리시간、증기온도화재물량대POD상대매활영향적이차다원회귀수학모형.결과표명:선마가적최가표탕조건처리시간54s、증기온도130℃、재물량170g시,POD상대매활위4.90％；미처리선마가파쇄방치7d후,갈변변화솔위52.66％,개자유감、수용성생물감、VC화총분적손실솔분별위45.68％、13.71％、20.27％화15.13％,이경고온증기표탕적선마가갈변변화솔부위8.56％,여미처리적양품상비,개자유감、수용성생물감、VC화총분적손실솔분별위23.46％、11.29％、6.76％화10.26％.표명재향응곡면법(RSM)우화조건하,선마가경고온증기표탕처리후,기갈변가득도유효공제,영양성분득도흔호적보류.