食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
6期
247-252
,共6页
梁丽雅%闫师杰%何庆峰%崔艳
樑麗雅%閆師傑%何慶峰%崔豔
량려아%염사걸%하경봉%최염
鸭梨%果肉%梯度降温%褐变%膜脂过氧化
鴨梨%果肉%梯度降溫%褐變%膜脂過氧化
압리%과육%제도강온%갈변%막지과양화
以不同成熟度鸭梨为试材,采用每2.5d降1℃,30d降至(0±1)℃的梯度降温方法,探讨梯度降温对鸭梨果肉膜脂过氧化及褐变的影响.结果表明:鸭梨采后果肉褐变指数与丙二醛(MDA)含量、自由基含量呈显著的正相关,与还原性物质含量、保护酶活性呈显著的负相关.梯度降温提高了早采果果肉超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)和过氧化物酶(POD)活性,一定程度上延缓了VC、还原性谷胱甘肽(GSH)含量的下降,抑制了过氧化氢(H2O2)、超氧阴离子自由基(O2-·)的积累,降低了MDA含量和膜渗透率,从而抑制了鸭梨果肉褐变.与早采鸭梨相比,晚采鸭梨果肉中VC和GSH含量高但下降快,O2-·、H2O2和MDA积累量高,SOD和POD活性较低,梯度降温促进了晚采果果肉的膜脂过氧化和褐变.所以,适时采收结合梯度降温可以很好抑制鸭梨采后果肉褐变.
以不同成熟度鴨梨為試材,採用每2.5d降1℃,30d降至(0±1)℃的梯度降溫方法,探討梯度降溫對鴨梨果肉膜脂過氧化及褐變的影響.結果錶明:鴨梨採後果肉褐變指數與丙二醛(MDA)含量、自由基含量呈顯著的正相關,與還原性物質含量、保護酶活性呈顯著的負相關.梯度降溫提高瞭早採果果肉超氧化物歧化酶(SOD)、過氧化氫酶(CAT)和過氧化物酶(POD)活性,一定程度上延緩瞭VC、還原性穀胱甘肽(GSH)含量的下降,抑製瞭過氧化氫(H2O2)、超氧陰離子自由基(O2-·)的積纍,降低瞭MDA含量和膜滲透率,從而抑製瞭鴨梨果肉褐變.與早採鴨梨相比,晚採鴨梨果肉中VC和GSH含量高但下降快,O2-·、H2O2和MDA積纍量高,SOD和POD活性較低,梯度降溫促進瞭晚採果果肉的膜脂過氧化和褐變.所以,適時採收結閤梯度降溫可以很好抑製鴨梨採後果肉褐變.
이불동성숙도압리위시재,채용매2.5d강1℃,30d강지(0±1)℃적제도강온방법,탐토제도강온대압리과육막지과양화급갈변적영향.결과표명:압리채후과육갈변지수여병이철(MDA)함량、자유기함량정현저적정상관,여환원성물질함량、보호매활성정현저적부상관.제도강온제고료조채과과육초양화물기화매(SOD)、과양화경매(CAT)화과양화물매(POD)활성,일정정도상연완료VC、환원성곡광감태(GSH)함량적하강,억제료과양화경(H2O2)、초양음리자자유기(O2-·)적적루,강저료MDA함량화막삼투솔,종이억제료압리과육갈변.여조채압리상비,만채압리과육중VC화GSH함량고단하강쾌,O2-·、H2O2화MDA적루량고,SOD화POD활성교저,제도강온촉진료만채과과육적막지과양화화갈변.소이,괄시채수결합제도강온가이흔호억제압리채후과육갈변.
