食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
6期
227-230
,共4页
潘见%周典飞%王颖%王莉%王硕%张岚
潘見%週典飛%王穎%王莉%王碩%張嵐
반견%주전비%왕영%왕리%왕석%장람
固相微萃取%气相-质谱联用法%草莓汁%异味
固相微萃取%氣相-質譜聯用法%草莓汁%異味
고상미췌취%기상-질보련용법%초매즙%이미
为了解超高压处理的草莓汁在冷冻贮藏过程中产生的异味物质的主要成分,400MPa压力处理15min的草莓汁分别置于-60、-18、-5℃条件贮藏4周时间,采用不同涂层的固相微萃取纤维头和气质联用法分析、鉴定草莓汁冷冻贮藏后香气成分,找出异味的主要成分.结果表明:草莓汁经冻藏后香气成分发生了变化,产生不悦的异味；通过对比新鲜草莓汁,发现草莓汁在冻藏后产生了硫化氢和异辛醇,该两种物质是草莓汁冻结异味的主要原因.
為瞭解超高壓處理的草莓汁在冷凍貯藏過程中產生的異味物質的主要成分,400MPa壓力處理15min的草莓汁分彆置于-60、-18、-5℃條件貯藏4週時間,採用不同塗層的固相微萃取纖維頭和氣質聯用法分析、鑒定草莓汁冷凍貯藏後香氣成分,找齣異味的主要成分.結果錶明:草莓汁經凍藏後香氣成分髮生瞭變化,產生不悅的異味；通過對比新鮮草莓汁,髮現草莓汁在凍藏後產生瞭硫化氫和異辛醇,該兩種物質是草莓汁凍結異味的主要原因.
위료해초고압처리적초매즙재냉동저장과정중산생적이미물질적주요성분,400MPa압력처리15min적초매즙분별치우-60、-18、-5℃조건저장4주시간,채용불동도층적고상미췌취섬유두화기질련용법분석、감정초매즙냉동저장후향기성분,조출이미적주요성분.결과표명:초매즙경동장후향기성분발생료변화,산생불열적이미；통과대비신선초매즙,발현초매즙재동장후산생료류화경화이신순,해량충물질시초매즙동결이미적주요원인.
