食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
3期
285-289
,共5页
陈茜茜%王俊%黄峰%黄明
陳茜茜%王俊%黃峰%黃明
진천천%왕준%황봉%황명
蛋白质氧化%肉类%成熟%食用品质%营养价值
蛋白質氧化%肉類%成熟%食用品質%營養價值
단백질양화%육류%성숙%식용품질%영양개치
在肉的宰后成熟过程中会伴随着肌肉蛋白质的氧化并导致肉的食用品质劣变.本文综述近年来在肉品领域关于蛋白质氧化的研究成果,主要阐述肌肉蛋白质氧化机制以及蛋白氧化对肉宰后成熟的影响,包括对肉色、嫩度、持水力及营养价值等食用品质指标的影响,旨在为有关肉类蛋白氧化研究提供一定的参考,并对未来的研究方向进行展望.
在肉的宰後成熟過程中會伴隨著肌肉蛋白質的氧化併導緻肉的食用品質劣變.本文綜述近年來在肉品領域關于蛋白質氧化的研究成果,主要闡述肌肉蛋白質氧化機製以及蛋白氧化對肉宰後成熟的影響,包括對肉色、嫩度、持水力及營養價值等食用品質指標的影響,旨在為有關肉類蛋白氧化研究提供一定的參攷,併對未來的研究方嚮進行展望.
재육적재후성숙과정중회반수착기육단백질적양화병도치육적식용품질렬변.본문종술근년래재육품영역관우단백질양화적연구성과,주요천술기육단백질양화궤제이급단백양화대육재후성숙적영향,포괄대육색、눈도、지수력급영양개치등식용품질지표적영향,지재위유관육류단백양화연구제공일정적삼고,병대미래적연구방향진행전망.
