食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
6期
56-59
,共4页
超高压%磷酸盐%保水性%肌节
超高壓%燐痠鹽%保水性%肌節
초고압%린산염%보수성%기절
比较添加复合磷酸盐和超高压处理两种方法对海鲈鱼鱼糜蒸煮损失率的影响；并对不同条件处理的海鲈鱼肌肉组织进行观察,从微观角度阐述超高压处理对海鲈鱼保水性的机理.结果表明:当磷酸三钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠添加量分别为1.0、2.0、1.0、1.5g/kg时,海鲈鱼鱼糜具有最小的蒸煮损失率,为25.34％；当施加400MPa压力时,蒸煮损失率最小,为24.53％.高压处理能增加海鲈鱼的肌节长度,引起肌丝之间网络空间加大,有利于水分的滞留.
比較添加複閤燐痠鹽和超高壓處理兩種方法對海鱸魚魚糜蒸煮損失率的影響；併對不同條件處理的海鱸魚肌肉組織進行觀察,從微觀角度闡述超高壓處理對海鱸魚保水性的機理.結果錶明:噹燐痠三鈉、三聚燐痠鈉、焦燐痠鈉、六偏燐痠鈉添加量分彆為1.0、2.0、1.0、1.5g/kg時,海鱸魚魚糜具有最小的蒸煮損失率,為25.34％；噹施加400MPa壓力時,蒸煮損失率最小,為24.53％.高壓處理能增加海鱸魚的肌節長度,引起肌絲之間網絡空間加大,有利于水分的滯留.
비교첨가복합린산염화초고압처리량충방법대해로어어미증자손실솔적영향；병대불동조건처리적해로어기육조직진행관찰,종미관각도천술초고압처리대해로어보수성적궤리.결과표명:당린산삼납、삼취린산납、초린산납、륙편린산납첨가량분별위1.0、2.0、1.0、1.5g/kg시,해로어어미구유최소적증자손실솔,위25.34％；당시가400MPa압력시,증자손실솔최소,위24.53％.고압처리능증가해로어적기절장도,인기기사지간망락공간가대,유리우수분적체류.
