食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
3期
222-227
,共6页
王小兰%于海%崔保威%王敏%谷成业%汪志君
王小蘭%于海%崔保威%王敏%穀成業%汪誌君
왕소란%우해%최보위%왕민%곡성업%왕지군
风鸭%蛋白质%筛选%电泳%香肠%风味
風鴨%蛋白質%篩選%電泳%香腸%風味
풍압%단백질%사선%전영%향장%풍미
从传统风鸭中筛选出优质蛋白分解菌株C94并应用到鸭肉香肠中,测定香肠在成熟过程中的理化指标.通过自然发酵的对照组(CK)和添加发酵剂的实验组进行比较.结果表明:实验组的aw值、pH值迅速降低,天冬氨酸、谷氨酸、酪氨酸、赖氨酸等含量均有一定程度的增加,其中赖氨酸含量为135.68mg/100g,而CK组仅为37.32mg/100g.采用项空固相微萃取(SPME)和气质联用(GC-MS)的方法对鸭肉香肠中挥发性风味化合物的种类和相对含量进行分析,实验组共检测出69种风味物质,其中醛类23种、烷烃类15种、醇类7种、酸类3种、酯类6种、酮类4种等.
從傳統風鴨中篩選齣優質蛋白分解菌株C94併應用到鴨肉香腸中,測定香腸在成熟過程中的理化指標.通過自然髮酵的對照組(CK)和添加髮酵劑的實驗組進行比較.結果錶明:實驗組的aw值、pH值迅速降低,天鼕氨痠、穀氨痠、酪氨痠、賴氨痠等含量均有一定程度的增加,其中賴氨痠含量為135.68mg/100g,而CK組僅為37.32mg/100g.採用項空固相微萃取(SPME)和氣質聯用(GC-MS)的方法對鴨肉香腸中揮髮性風味化閤物的種類和相對含量進行分析,實驗組共檢測齣69種風味物質,其中醛類23種、烷烴類15種、醇類7種、痠類3種、酯類6種、酮類4種等.
종전통풍압중사선출우질단백분해균주C94병응용도압육향장중,측정향장재성숙과정중적이화지표.통과자연발효적대조조(CK)화첨가발효제적실험조진행비교.결과표명:실험조적aw치、pH치신속강저,천동안산、곡안산、락안산、뢰안산등함량균유일정정도적증가,기중뢰안산함량위135.68mg/100g,이CK조부위37.32mg/100g.채용항공고상미췌취(SPME)화기질련용(GC-MS)적방법대압육향장중휘발성풍미화합물적충류화상대함량진행분석,실험조공검측출69충풍미물질,기중철류23충、완경류15충、순류7충、산류3충、지류6충、동류4충등.
