食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
6期
37-41
,共5页
纪银莉%何潇%高维东%宋礼%葛静微%苏艳平%谢小冬
紀銀莉%何瀟%高維東%宋禮%葛靜微%囌豔平%謝小鼕
기은리%하소%고유동%송례%갈정미%소염평%사소동
曲拉%凝乳酶干酪素%响应面设计%工艺优化
麯拉%凝乳酶榦酪素%響應麵設計%工藝優化
곡랍%응유매간락소%향응면설계%공예우화
以“曲拉”为原料,采用筛选的微小毛霉凝乳酶为凝乳剂,在酶添加量、凝乳温度、凝乳pH值、CaCl2添加量4个单因素试验基础上,利用响应面试验设计法进行试验设计,取得曲拉凝乳酶干酪素出品率与各单因素的函数关系,并建立曲拉凝乳酶干酪素凝乳工艺模型.回归方程和响应曲面结果表明:4个因素对曲拉凝乳酶出品率影响大小依次为:凝乳pH值＞凝乳酶添加量＞CaC12添加量＞凝乳温度；最佳凝乳工艺为凝乳pH6.2、凝乳酶添加量0.05g/kg、CaCl2添加量2.5％、凝乳温度42℃.在此条件下,曲拉凝乳酶干酪素的理论出品率为75.23％,实验验证出品率为73.54％.
以“麯拉”為原料,採用篩選的微小毛黴凝乳酶為凝乳劑,在酶添加量、凝乳溫度、凝乳pH值、CaCl2添加量4箇單因素試驗基礎上,利用響應麵試驗設計法進行試驗設計,取得麯拉凝乳酶榦酪素齣品率與各單因素的函數關繫,併建立麯拉凝乳酶榦酪素凝乳工藝模型.迴歸方程和響應麯麵結果錶明:4箇因素對麯拉凝乳酶齣品率影響大小依次為:凝乳pH值＞凝乳酶添加量＞CaC12添加量＞凝乳溫度；最佳凝乳工藝為凝乳pH6.2、凝乳酶添加量0.05g/kg、CaCl2添加量2.5％、凝乳溫度42℃.在此條件下,麯拉凝乳酶榦酪素的理論齣品率為75.23％,實驗驗證齣品率為73.54％.
이“곡랍”위원료,채용사선적미소모매응유매위응유제,재매첨가량、응유온도、응유pH치、CaCl2첨가량4개단인소시험기출상,이용향응면시험설계법진행시험설계,취득곡랍응유매간락소출품솔여각단인소적함수관계,병건립곡랍응유매간락소응유공예모형.회귀방정화향응곡면결과표명:4개인소대곡랍응유매출품솔영향대소의차위:응유pH치＞응유매첨가량＞CaC12첨가량＞응유온도；최가응유공예위응유pH6.2、응유매첨가량0.05g/kg、CaCl2첨가량2.5％、응유온도42℃.재차조건하,곡랍응유매간락소적이론출품솔위75.23％,실험험증출품솔위73.54％.
