食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
6期
1-5
,共5页
唐道邦%徐玉娟%余元善%吴继军%程丽娜%曾繁东%王文辉
唐道邦%徐玉娟%餘元善%吳繼軍%程麗娜%曾繁東%王文輝
당도방%서옥연%여원선%오계군%정려나%증번동%왕문휘
盐水鸡翅%煮制%干燥%质构%品质
鹽水鷄翅%煮製%榦燥%質構%品質
염수계시%자제%간조%질구%품질
为了获得散装冷藏销售的工厂化加工盐水鸡翅煮制和干燥的时间参数,考察80℃煮制(10、20、30、40min)的盐水鸡翅在60℃条件下干燥(20、40、60、80、100、120min)处理后样品的失水率、食盐含量、色泽和质构等指标的变化.结果表明:干燥时间对盐水鸡翅失水率、食盐含量、水分含量、色泽(L*、a*、b*)三指标的综合性影响均极显著(P＜0.0001),而煮制时间对各指标影响皆不显著；不同处理条件下质构各项指标之间部分正相关、部分负相关、部分没有相关性,综合比较为煮制40min、干燥40min的样品硬度最低,咀嚼性最好,回复性也较好.结论:煮制40min、干燥40min处理适合于用作冷藏销售的工厂化加工盐水鸡翅工艺参数.
為瞭穫得散裝冷藏銷售的工廠化加工鹽水鷄翅煮製和榦燥的時間參數,攷察80℃煮製(10、20、30、40min)的鹽水鷄翅在60℃條件下榦燥(20、40、60、80、100、120min)處理後樣品的失水率、食鹽含量、色澤和質構等指標的變化.結果錶明:榦燥時間對鹽水鷄翅失水率、食鹽含量、水分含量、色澤(L*、a*、b*)三指標的綜閤性影響均極顯著(P＜0.0001),而煮製時間對各指標影響皆不顯著；不同處理條件下質構各項指標之間部分正相關、部分負相關、部分沒有相關性,綜閤比較為煮製40min、榦燥40min的樣品硬度最低,咀嚼性最好,迴複性也較好.結論:煮製40min、榦燥40min處理適閤于用作冷藏銷售的工廠化加工鹽水鷄翅工藝參數.
위료획득산장랭장소수적공엄화가공염수계시자제화간조적시간삼수,고찰80℃자제(10、20、30、40min)적염수계시재60℃조건하간조(20、40、60、80、100、120min)처리후양품적실수솔、식염함량、색택화질구등지표적변화.결과표명:간조시간대염수계시실수솔、식염함량、수분함량、색택(L*、a*、b*)삼지표적종합성영향균겁현저(P＜0.0001),이자제시간대각지표영향개불현저；불동처리조건하질구각항지표지간부분정상관、부분부상관、부분몰유상관성,종합비교위자제40min、간조40min적양품경도최저,저작성최호,회복성야교호.결론:자제40min、간조40min처리괄합우용작랭장소수적공엄화가공염수계시공예삼수.
