食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
3期
128-132
,共5页
田锐花%靳红果%朱易%万可慧%高菲菲%卢桂松%王复龙%彭增起
田銳花%靳紅果%硃易%萬可慧%高菲菲%盧桂鬆%王複龍%彭增起
전예화%근홍과%주역%만가혜%고비비%로계송%왕복룡%팽증기
热鲜肉%冷却肉%冷冻肉%动态黏弹性%凝胶特性
熱鮮肉%冷卻肉%冷凍肉%動態黏彈性%凝膠特性
열선육%냉각육%냉동육%동태점탄성%응효특성
研究猪背最长肌在热鲜、冷却、冷冻这3种不同处理条件下的pH值、蛋白溶解度、动态黏弹性和凝胶特性(凝胶保水性(WHC)、凝胶强度、凝胶弹性),并比较其差异.结果显示:热鲜肉的pH值和蛋白溶解度均最高,并且具有较好的动态黏弹性和凝胶特性;冷却肉的pH值和蛋白溶解度相对较低,其凝胶特性和动态黏弹性均不如热鲜肉好;冷冻肉的pH值和蛋白溶解度最低,凝胶保水性和动态黏弹性最差,其凝胶强度和凝胶弹性低于热鲜肉却高于冷却肉.说明冷藏处理过程损坏了肉品的功能特性,因此热鲜肉的功能特性相对最佳.
研究豬揹最長肌在熱鮮、冷卻、冷凍這3種不同處理條件下的pH值、蛋白溶解度、動態黏彈性和凝膠特性(凝膠保水性(WHC)、凝膠彊度、凝膠彈性),併比較其差異.結果顯示:熱鮮肉的pH值和蛋白溶解度均最高,併且具有較好的動態黏彈性和凝膠特性;冷卻肉的pH值和蛋白溶解度相對較低,其凝膠特性和動態黏彈性均不如熱鮮肉好;冷凍肉的pH值和蛋白溶解度最低,凝膠保水性和動態黏彈性最差,其凝膠彊度和凝膠彈性低于熱鮮肉卻高于冷卻肉.說明冷藏處理過程損壞瞭肉品的功能特性,因此熱鮮肉的功能特性相對最佳.
연구저배최장기재열선、냉각、냉동저3충불동처리조건하적pH치、단백용해도、동태점탄성화응효특성(응효보수성(WHC)、응효강도、응효탄성),병비교기차이.결과현시:열선육적pH치화단백용해도균최고,병차구유교호적동태점탄성화응효특성;냉각육적pH치화단백용해도상대교저,기응효특성화동태점탄성균불여열선육호;냉동육적pH치화단백용해도최저,응효보수성화동태점탄성최차,기응효강도화응효탄성저우열선육각고우냉각육.설명랭장처리과정손배료육품적공능특성,인차열선육적공능특성상대최가.
