食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
3期
75-79
,共5页
陈建省%田纪春%吴澎%邓志英%郭启芳%刘金栋
陳建省%田紀春%吳澎%鄧誌英%郭啟芳%劉金棟
진건성%전기춘%오팽%산지영%곽계방%류금동
小麦%面筋%淀粉%蛋白质%糊化特性
小麥%麵觔%澱粉%蛋白質%糊化特性
소맥%면근%정분%단백질%호화특성
以3个不同小麦品种淀粉(2个普通小麦,1个糯性小麦)为实验材料,添加3种类型的面筋蛋白(强筋、中筋和弱筋),5个添加量处理(8％、10％、12％、14％、16％),分析淀粉和面筋种类及其交互作用对淀粉糊化特性的影响.结果表明:淀粉是糊化特性的决定因素,面筋蛋白质直接或通过淀粉交互作用显著影响糊化特性.淀粉和面筋蛋白类型交互作用对峰值黏度、黏度面积、稀懈值、糊化起始时间有极显著影响;淀粉和面筋蛋白含量的交互作用对除了糊化温度和糊化起始时间外的其他糊化指标都有极显著或显著的影响;面筋蛋白类型对稀懈值影响按其降低作用大小的顺序为:弱筋＞中筋＞强筋;面筋蛋白添加量对淀粉稀懈值和反弹值的影响因淀粉种类的不同呈现显著差异.
以3箇不同小麥品種澱粉(2箇普通小麥,1箇糯性小麥)為實驗材料,添加3種類型的麵觔蛋白(彊觔、中觔和弱觔),5箇添加量處理(8％、10％、12％、14％、16％),分析澱粉和麵觔種類及其交互作用對澱粉糊化特性的影響.結果錶明:澱粉是糊化特性的決定因素,麵觔蛋白質直接或通過澱粉交互作用顯著影響糊化特性.澱粉和麵觔蛋白類型交互作用對峰值黏度、黏度麵積、稀懈值、糊化起始時間有極顯著影響;澱粉和麵觔蛋白含量的交互作用對除瞭糊化溫度和糊化起始時間外的其他糊化指標都有極顯著或顯著的影響;麵觔蛋白類型對稀懈值影響按其降低作用大小的順序為:弱觔＞中觔＞彊觔;麵觔蛋白添加量對澱粉稀懈值和反彈值的影響因澱粉種類的不同呈現顯著差異.
이3개불동소맥품충정분(2개보통소맥,1개나성소맥)위실험재료,첨가3충류형적면근단백(강근、중근화약근),5개첨가량처리(8％、10％、12％、14％、16％),분석정분화면근충류급기교호작용대정분호화특성적영향.결과표명:정분시호화특성적결정인소,면근단백질직접혹통과정분교호작용현저영향호화특성.정분화면근단백류형교호작용대봉치점도、점도면적、희해치、호화기시시간유겁현저영향;정분화면근단백함량적교호작용대제료호화온도화호화기시시간외적기타호화지표도유겁현저혹현저적영향;면근단백류형대희해치영향안기강저작용대소적순서위:약근＞중근＞강근;면근단백첨가량대정분희해치화반탄치적영향인정분충류적불동정현현저차이.
