食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
3期
55-58
,共4页
李强%刘永乐%王发祥%王满生%俞健%李向红%王建辉
李彊%劉永樂%王髮祥%王滿生%俞健%李嚮紅%王建輝
리강%류영악%왕발상%왕만생%유건%리향홍%왕건휘
草鱼%冷藏%蛋白质%肌肉%降解
草魚%冷藏%蛋白質%肌肉%降解
초어%랭장%단백질%기육%강해
分析冷藏过程中草鱼肌肉不同溶解性蛋白含量和不同结构蛋白含量的变化,并利用SDS-PAGE方法考察肌肉总蛋白的降解情况.结果表明:冷藏过程中,不同溶解性的蛋白质变化趋势不同,冷藏第4天后水溶性蛋白含量开始显著增加,酸溶液、碱溶性蛋白含量开始减少,盐溶性蛋白含量则先小幅增加至第8天开始下降;3种不同结构蛋白质的含量也均有所下降,其中肌原纤维蛋白自第4天开始显著降低,而肌浆蛋白和和肌基质蛋白则相对稳定,含量降低幅度较小.此外,冷藏过程中肌肉总蛋白质也在不断降解,至第6～8天降解加速,肌球蛋白重链等大分子质量蛋白质完全消失.
分析冷藏過程中草魚肌肉不同溶解性蛋白含量和不同結構蛋白含量的變化,併利用SDS-PAGE方法攷察肌肉總蛋白的降解情況.結果錶明:冷藏過程中,不同溶解性的蛋白質變化趨勢不同,冷藏第4天後水溶性蛋白含量開始顯著增加,痠溶液、堿溶性蛋白含量開始減少,鹽溶性蛋白含量則先小幅增加至第8天開始下降;3種不同結構蛋白質的含量也均有所下降,其中肌原纖維蛋白自第4天開始顯著降低,而肌漿蛋白和和肌基質蛋白則相對穩定,含量降低幅度較小.此外,冷藏過程中肌肉總蛋白質也在不斷降解,至第6～8天降解加速,肌毬蛋白重鏈等大分子質量蛋白質完全消失.
분석랭장과정중초어기육불동용해성단백함량화불동결구단백함량적변화,병이용SDS-PAGE방법고찰기육총단백적강해정황.결과표명:랭장과정중,불동용해성적단백질변화추세불동,랭장제4천후수용성단백함량개시현저증가,산용액、감용성단백함량개시감소,염용성단백함량칙선소폭증가지제8천개시하강;3충불동결구단백질적함량야균유소하강,기중기원섬유단백자제4천개시현저강저,이기장단백화화기기질단백칙상대은정,함량강저폭도교소.차외,랭장과정중기육총단백질야재불단강해,지제6～8천강해가속,기구단백중련등대분자질량단백질완전소실.
