食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
4期
261-266
,共6页
黄莉%孔保华%夏秀芳%李菁%赵钜阳%冯金凤%常钊
黃莉%孔保華%夏秀芳%李菁%趙鉅暘%馮金鳳%常釗
황리%공보화%하수방%리정%조거양%풍금봉%상쇠
冷冻水饺%肉馅%冻藏%肌原纤维蛋白%氧化%凝胶性
冷凍水餃%肉餡%凍藏%肌原纖維蛋白%氧化%凝膠性
냉동수교%육함%동장%기원섬유단백%양화%응효성
研究脂肪添加量和冻藏时间对速冻水饺肉馅肌原纤维蛋白氧化和凝胶特性的影响.通过测定冷冻水饺肉馅中肌原纤维蛋白的氧化性变化和凝胶性质变化来揭示冷冻水饺在冻藏过程中食用品质下降的机理.在水饺肉馅中添加不同比例的背膘,在-18℃贮藏,分别测定水饺肉馅在0、30、60、90、180d时的羰基含量、热诱导凝胶的黏弹性的变化情况,并通过聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)观察肌原纤维蛋白的聚集和降解,通过感官评定指标评价水饺的感官品质的变化.结果表明:随着脂肪添加量的增加和冻藏时间的延长,水饺肉馅中肌原纤维蛋白中羰基含量显著增加(P＜0.05)；肌原纤维蛋白凝胶的储能模量G'下降,最大峰值对应的温度不断减小；SDS-PAGE图显示肌球蛋白的重链和肌动蛋白的百分含量下降,肌球蛋白的轻链2在贮藏180d时消失；在冻藏90d时,水饺的质地明显变得粗糙,多汁性降低(P＜0.05),酸败味值增加,总体接受性下降.冷冻水饺在冻藏过程中,受脂肪添加量的影响,肌原纤维蛋白因氧化而严重变性,影响了其形成凝胶的能力和凝胶的黏弹性,从而影响了冷冻水饺的食用品质.
研究脂肪添加量和凍藏時間對速凍水餃肉餡肌原纖維蛋白氧化和凝膠特性的影響.通過測定冷凍水餃肉餡中肌原纖維蛋白的氧化性變化和凝膠性質變化來揭示冷凍水餃在凍藏過程中食用品質下降的機理.在水餃肉餡中添加不同比例的揹膘,在-18℃貯藏,分彆測定水餃肉餡在0、30、60、90、180d時的羰基含量、熱誘導凝膠的黏彈性的變化情況,併通過聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)觀察肌原纖維蛋白的聚集和降解,通過感官評定指標評價水餃的感官品質的變化.結果錶明:隨著脂肪添加量的增加和凍藏時間的延長,水餃肉餡中肌原纖維蛋白中羰基含量顯著增加(P＜0.05)；肌原纖維蛋白凝膠的儲能模量G'下降,最大峰值對應的溫度不斷減小；SDS-PAGE圖顯示肌毬蛋白的重鏈和肌動蛋白的百分含量下降,肌毬蛋白的輕鏈2在貯藏180d時消失；在凍藏90d時,水餃的質地明顯變得粗糙,多汁性降低(P＜0.05),痠敗味值增加,總體接受性下降.冷凍水餃在凍藏過程中,受脂肪添加量的影響,肌原纖維蛋白因氧化而嚴重變性,影響瞭其形成凝膠的能力和凝膠的黏彈性,從而影響瞭冷凍水餃的食用品質.
연구지방첨가량화동장시간대속동수교육함기원섬유단백양화화응효특성적영향.통과측정냉동수교육함중기원섬유단백적양화성변화화응효성질변화래게시냉동수교재동장과정중식용품질하강적궤리.재수교육함중첨가불동비례적배표,재-18℃저장,분별측정수교육함재0、30、60、90、180d시적탄기함량、열유도응효적점탄성적변화정황,병통과취병희선알응효전영(SDS-PAGE)관찰기원섬유단백적취집화강해,통과감관평정지표평개수교적감관품질적변화.결과표명:수착지방첨가량적증가화동장시간적연장,수교육함중기원섬유단백중탄기함량현저증가(P＜0.05)；기원섬유단백응효적저능모량G'하강,최대봉치대응적온도불단감소；SDS-PAGE도현시기구단백적중련화기동단백적백분함량하강,기구단백적경련2재저장180d시소실；재동장90d시,수교적질지명현변득조조,다즙성강저(P＜0.05),산패미치증가,총체접수성하강.냉동수교재동장과정중,수지방첨가량적영향,기원섬유단백인양화이엄중변성,영향료기형성응효적능력화응효적점탄성,종이영향료냉동수교적식용품질.
