食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
4期
230-235
,共6页
刘寿春%钟赛意%李平兰%马长伟%杨信廷
劉壽春%鐘賽意%李平蘭%馬長偉%楊信廷
류수춘%종새의%리평란%마장위%양신정
冷鲜罗非鱼片%ATP降解产物%新鲜度%RP-HPLC
冷鮮囉非魚片%ATP降解產物%新鮮度%RP-HPLC
랭선라비어편%ATP강해산물%신선도%RP-HPLC
采用反相高效液相色谱法(RP-HPLC)测定冷鲜罗非鱼片贮藏过程三磷酸腺苷(ATP)降解产物的变化,提出ATP降解产物新型的鲜度评价指标Ki、H、Er值.通过综合分析感官特征、挥发性盐基氮、耐冷菌和ATP降解产物及其K值相关值等的变化来评价鱼片新鲜度.结果表明:RP-HPLC法能快速准确检测ATP降解产物含量；冷鲜罗非鱼片贮藏过程中ATP快速分解生成肌苷酸(IMP); ATP、二磷酸腺苷(ADP)和腺苷酸(AMP)含量均不超过0.50μmol/g,IMP初始值达到3.88μmoYg最高含量后持续分解产生次黄嘌呤核苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx),以Hx积累为主；初始Hx含量很低,随着新鲜度下降不断增加至贮藏末期2.35μmol/g; Hx在腐败期快速生成与微生物代谢产生异味高度相关.K值与感官评价、微生物数量相关性最高,H值和Hx也可代替K值成为鱼片新鲜度的评价指标.
採用反相高效液相色譜法(RP-HPLC)測定冷鮮囉非魚片貯藏過程三燐痠腺苷(ATP)降解產物的變化,提齣ATP降解產物新型的鮮度評價指標Ki、H、Er值.通過綜閤分析感官特徵、揮髮性鹽基氮、耐冷菌和ATP降解產物及其K值相關值等的變化來評價魚片新鮮度.結果錶明:RP-HPLC法能快速準確檢測ATP降解產物含量；冷鮮囉非魚片貯藏過程中ATP快速分解生成肌苷痠(IMP); ATP、二燐痠腺苷(ADP)和腺苷痠(AMP)含量均不超過0.50μmol/g,IMP初始值達到3.88μmoYg最高含量後持續分解產生次黃嘌呤覈苷(HxR)和次黃嘌呤(Hx),以Hx積纍為主；初始Hx含量很低,隨著新鮮度下降不斷增加至貯藏末期2.35μmol/g; Hx在腐敗期快速生成與微生物代謝產生異味高度相關.K值與感官評價、微生物數量相關性最高,H值和Hx也可代替K值成為魚片新鮮度的評價指標.
채용반상고효액상색보법(RP-HPLC)측정랭선라비어편저장과정삼린산선감(ATP)강해산물적변화,제출ATP강해산물신형적선도평개지표Ki、H、Er치.통과종합분석감관특정、휘발성염기담、내랭균화ATP강해산물급기K치상관치등적변화래평개어편신선도.결과표명:RP-HPLC법능쾌속준학검측ATP강해산물함량；랭선라비어편저장과정중ATP쾌속분해생성기감산(IMP); ATP、이린산선감(ADP)화선감산(AMP)함량균불초과0.50μmol/g,IMP초시치체도3.88μmoYg최고함량후지속분해산생차황표령핵감(HxR)화차황표령(Hx),이Hx적루위주；초시Hx함량흔저,수착신선도하강불단증가지저장말기2.35μmol/g; Hx재부패기쾌속생성여미생물대사산생이미고도상관.K치여감관평개、미생물수량상관성최고,H치화Hx야가대체K치성위어편신선도적평개지표.
