食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
4期
195-198
,共4页
江津津%黎海彬%陈丽花%曾庆孝%朱志伟
江津津%黎海彬%陳麗花%曾慶孝%硃誌偉
강진진%려해빈%진려화%증경효%주지위
鱼酱油%风味%挥发性化合物%特征气味
魚醬油%風味%揮髮性化閤物%特徵氣味
어장유%풍미%휘발성화합물%특정기미
采用不同原料鱼在传统工艺下酿造鱼酱油,用气相色谱-质谱联用和电子鼻测定分析其挥发性风味化合物,并与风味品质等级最高的原汁鱼酱油进行比较.结果表明:不同原料鱼鱼酱油的挥发性化合物种类和数量差异很大,蓝圆鯵鱼酱油检出的挥发性化合物最为丰富,有17种,其中包括含硫化合物3种、醛6种、酸3种,鱼酱油特征挥发性化合物10种,表现出较好的挥发性风味特性.其次是绿鳍马面鲀鱼酱油,共检出对特征气味有贡献的化合物9种.鯷因其易腐败特性,故而被多用于鱼酱油生产,但其特征挥发性化合物种类数量却不是最丰富,尤其是鯷的幼鱼——丁香鱼的挥发性化合物种类最少.本研究表明,蛋白质含量高,氨基酸总量高,尤其是含硫氨基酸含量高的原料鱼较易形成鱼酱油特征气味,而脂肪含量过高的原料鱼则不适合进行鱼酱油生产.
採用不同原料魚在傳統工藝下釀造魚醬油,用氣相色譜-質譜聯用和電子鼻測定分析其揮髮性風味化閤物,併與風味品質等級最高的原汁魚醬油進行比較.結果錶明:不同原料魚魚醬油的揮髮性化閤物種類和數量差異很大,藍圓鯵魚醬油檢齣的揮髮性化閤物最為豐富,有17種,其中包括含硫化閤物3種、醛6種、痠3種,魚醬油特徵揮髮性化閤物10種,錶現齣較好的揮髮性風味特性.其次是綠鰭馬麵鲀魚醬油,共檢齣對特徵氣味有貢獻的化閤物9種.鯷因其易腐敗特性,故而被多用于魚醬油生產,但其特徵揮髮性化閤物種類數量卻不是最豐富,尤其是鯷的幼魚——丁香魚的揮髮性化閤物種類最少.本研究錶明,蛋白質含量高,氨基痠總量高,尤其是含硫氨基痠含量高的原料魚較易形成魚醬油特徵氣味,而脂肪含量過高的原料魚則不適閤進行魚醬油生產.
채용불동원료어재전통공예하양조어장유,용기상색보-질보련용화전자비측정분석기휘발성풍미화합물,병여풍미품질등급최고적원즙어장유진행비교.결과표명:불동원료어어장유적휘발성화합물충류화수량차이흔대,람원소어장유검출적휘발성화합물최위봉부,유17충,기중포괄함류화합물3충、철6충、산3충,어장유특정휘발성화합물10충,표현출교호적휘발성풍미특성.기차시록기마면돈어장유,공검출대특정기미유공헌적화합물9충.제인기역부패특성,고이피다용우어장유생산,단기특정휘발성화합물충류수량각불시최봉부,우기시제적유어——정향어적휘발성화합물충류최소.본연구표명,단백질함량고,안기산총량고,우기시함류안기산함량고적원료어교역형성어장유특정기미,이지방함량과고적원료어칙불괄합진행어장유생산.
