食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
7期
99-103
,共5页
聂丽洁%杜双奎%王华%蔡萌
聶麗潔%杜雙奎%王華%蔡萌
섭려길%두쌍규%왕화%채맹
杂豆%脱脂豆粉%理化特性%功能特性
雜豆%脫脂豆粉%理化特性%功能特性
잡두%탈지두분%이화특성%공능특성
以大白芸豆、奶花芸豆、小白芸豆、豇豆、绿豆、红小豆、小扁豆、豌豆8种食用杂豆为实验材料,以大豆为对照,对其脱皮、脱脂后的杂豆粉理化特性和功能特性进行比较分析.结果表明:与脱皮脱脂大豆粉相比,脱皮脱脂杂豆粉的堆积密度和吸水性指数高,水溶性指数、吸水能力、吸油能力低,乳化性、乳化稳定性差异不显著,凝胶能力强,起泡性及起泡稳定性差异显著.不同杂豆粉之间的理化特性与功能特性有差异.脱脂大白芸豆粉的堆积密度小,水溶性指数、吸油性和乳化稳定性高:脱脂小白芸豆粉吸水性、乳化性、起泡性及起泡稳定性强；脱脂豌豆粉凝胶能力和起泡性好,乳化稳定性差.
以大白蕓豆、奶花蕓豆、小白蕓豆、豇豆、綠豆、紅小豆、小扁豆、豌豆8種食用雜豆為實驗材料,以大豆為對照,對其脫皮、脫脂後的雜豆粉理化特性和功能特性進行比較分析.結果錶明:與脫皮脫脂大豆粉相比,脫皮脫脂雜豆粉的堆積密度和吸水性指數高,水溶性指數、吸水能力、吸油能力低,乳化性、乳化穩定性差異不顯著,凝膠能力彊,起泡性及起泡穩定性差異顯著.不同雜豆粉之間的理化特性與功能特性有差異.脫脂大白蕓豆粉的堆積密度小,水溶性指數、吸油性和乳化穩定性高:脫脂小白蕓豆粉吸水性、乳化性、起泡性及起泡穩定性彊；脫脂豌豆粉凝膠能力和起泡性好,乳化穩定性差.
이대백예두、내화예두、소백예두、강두、록두、홍소두、소편두、완두8충식용잡두위실험재료,이대두위대조,대기탈피、탈지후적잡두분이화특성화공능특성진행비교분석.결과표명:여탈피탈지대두분상비,탈피탈지잡두분적퇴적밀도화흡수성지수고,수용성지수、흡수능력、흡유능력저,유화성、유화은정성차이불현저,응효능력강,기포성급기포은정성차이현저.불동잡두분지간적이화특성여공능특성유차이.탈지대백예두분적퇴적밀도소,수용성지수、흡유성화유화은정성고:탈지소백예두분흡수성、유화성、기포성급기포은정성강；탈지완두분응효능력화기포성호,유화은정성차.
