CAJ | 학술논문

利用山农优麦号面粉为材料,研究不同麦麸添加量(质量分数为5％、10％、15％、20％)和不同粒度(0.16～0.43、0.43～1.0、1.5～2.0、2.0～2.5mm)对面条质构特性的影响.结果表明:麦麸添加量和粒度对面条质构特性产生显著影响(P＜0.05).面条质构特性参数脆性、柔韧性、曲线积分随着麸皮添加量和粒度的增加而显著降低.当麸皮粒度小于0.43mm时,干面条的脆性随着添加量的增加呈下降趋势；对于5％的添加量,不同粒度处理脆性没有显著差异,但当添加量超过10％时,粒度处理间存在显著差异(P＜0.05).当添加少于10％的细麸皮时,干面条柔韧性稍有下降,但对于粗麸皮,当添加量少于5％时干面条柔韧性就呈显著下降趋势.随着添加量和麸皮粒度的增加,熟面条的硬度、胶着性和咀嚼性显著下降,而黏性增加.熟面条弹性和黏聚性没有表现出规律性的变化.对于细麸皮,随着添加量增加面条的硬度没有显著降低,而添加粗麸皮则表现出显著的下降趋势.对于中等粒度和大粒度麸皮,添加量在5％～15％处理间对面条的黏聚性、弹性和恢复性没有显著差异.因此,添加10％之内的细麦麸和不超过5％的中等粒度的麦麸能够加工出富含膳食纤维的干面条.
이용산농우맥호면분위재료,연구불동맥부첨가량(질량분수위5％、10％、15％、20％)화불동립도(0.16～0.43、0.43～1.0、1.5～2.0、2.0～2.5mm)대면조질구특성적영향.결과표명:맥부첨가량화립도대면조질구특성산생현저영향(P＜0.05).면조질구특성삼수취성、유인성、곡선적분수착부피첨가량화립도적증가이현저강저.당부피립도소우0.43mm시,간면조적취성수착첨가량적증가정하강추세；대우5％적첨가량,불동립도처리취성몰유현저차이,단당첨가량초과10％시,립도처리간존재현저차이(P＜0.05).당첨가소우10％적세부피시,간면조유인성초유하강,단대우조부피,당첨가량소우5％시간면조유인성취정현저하강추세.수착첨가량화부피립도적증가,숙면조적경도、효착성화저작성현저하강,이점성증가.숙면조탄성화점취성몰유표현출규률성적변화.대우세부피,수착첨가량증가면조적경도몰유현저강저,이첨가조부피칙표현출현저적하강추세.대우중등립도화대립도부피,첨가량재5％～15％처리간대면조적점취성、탄성화회복성몰유현저차이.인차,첨가10％지내적세맥부화불초과5％적중등립도적맥부능구가공출부함선식섬유적간면조.