食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
7期
62-66
,共5页
段昌圣%赵双娟%黄文%王益
段昌聖%趙雙娟%黃文%王益
단창골%조쌍연%황문%왕익
三聚磷酸钠%鸭肉%色泽%持水性%质构参数
三聚燐痠鈉%鴨肉%色澤%持水性%質構參數
삼취린산납%압육%색택%지수성%질구삼수
为了改善鸭肉的加工特性,研究三聚磷酸钠添加水平和冷藏时间对冷冻鸭肉色泽、持水性、质构参数等品质特性的影响.结果表明:利用3g/l00mL三聚磷酸钠浸泡鸭肉,可显著提高鸭肉的持水性；鸭肉的质构也得到了改善,同时可以保证卤鸭产品的总磷含量不超标又有比较好的食用品质.
為瞭改善鴨肉的加工特性,研究三聚燐痠鈉添加水平和冷藏時間對冷凍鴨肉色澤、持水性、質構參數等品質特性的影響.結果錶明:利用3g/l00mL三聚燐痠鈉浸泡鴨肉,可顯著提高鴨肉的持水性；鴨肉的質構也得到瞭改善,同時可以保證滷鴨產品的總燐含量不超標又有比較好的食用品質.
위료개선압육적가공특성,연구삼취린산납첨가수평화랭장시간대냉동압육색택、지수성、질구삼수등품질특성적영향.결과표명:이용3g/l00mL삼취린산납침포압육,가현저제고압육적지수성；압육적질구야득도료개선,동시가이보증서압산품적총린함량불초표우유비교호적식용품질.
