食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
7期
47-50
,共4页
木糖葡萄球菌%发酵牛肉串%品质特性
木糖葡萄毬菌%髮酵牛肉串%品質特性
목당포도구균%발효우육천%품질특성
研究木糖葡萄球菌的添加量对发酵牛肉串理化性质和感官特性的影响.将不同添加量的木糖葡萄球菌分别与干酪乳杆菌(107CFU/g)复配作为发酵剂用于生产发酵牛肉串,测定发酵牛肉串在发酵成熟过程中的pH值、水分活度、颜色、质构及感官指标的变化.结果表明:添加108CFU/g木糖葡萄球菌的发酵肉串气味值最高(4.75±0.38),但木糖葡萄球菌菌种添加量为106、108CFU/g时,发酵肉串的色泽、质地、总体可接受性均低于木糖葡萄球菌菌种添加量为107CFU/g的肉串:而原料肉中添加107CFU/g木糖葡萄球菌的实验组在发酵终点时产品获得优良的感官特性(总体可接受性达到最高值5.31),pH值达到5.4,质构特性好,并与其他实验组存在显著性差异(P≤0.05).
研究木糖葡萄毬菌的添加量對髮酵牛肉串理化性質和感官特性的影響.將不同添加量的木糖葡萄毬菌分彆與榦酪乳桿菌(107CFU/g)複配作為髮酵劑用于生產髮酵牛肉串,測定髮酵牛肉串在髮酵成熟過程中的pH值、水分活度、顏色、質構及感官指標的變化.結果錶明:添加108CFU/g木糖葡萄毬菌的髮酵肉串氣味值最高(4.75±0.38),但木糖葡萄毬菌菌種添加量為106、108CFU/g時,髮酵肉串的色澤、質地、總體可接受性均低于木糖葡萄毬菌菌種添加量為107CFU/g的肉串:而原料肉中添加107CFU/g木糖葡萄毬菌的實驗組在髮酵終點時產品穫得優良的感官特性(總體可接受性達到最高值5.31),pH值達到5.4,質構特性好,併與其他實驗組存在顯著性差異(P≤0.05).
연구목당포도구균적첨가량대발효우육천이화성질화감관특성적영향.장불동첨가량적목당포도구균분별여간락유간균(107CFU/g)복배작위발효제용우생산발효우육천,측정발효우육천재발효성숙과정중적pH치、수분활도、안색、질구급감관지표적변화.결과표명:첨가108CFU/g목당포도구균적발효육천기미치최고(4.75±0.38),단목당포도구균균충첨가량위106、108CFU/g시,발효육천적색택、질지、총체가접수성균저우목당포도구균균충첨가량위107CFU/g적육천:이원료육중첨가107CFU/g목당포도구균적실험조재발효종점시산품획득우량적감관특성(총체가접수성체도최고치5.31),pH치체도5.4,질구특성호,병여기타실험조존재현저성차이(P≤0.05).
