食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
7期
38-41
,共4页
景缘%余群力%韩玲%冯宇城
景緣%餘群力%韓玲%馮宇城
경연%여군력%한령%풍우성
青海大通犊牦牛%食用品质%血清生化指标%相关性
青海大通犢牦牛%食用品質%血清生化指標%相關性
청해대통독모우%식용품질%혈청생화지표%상관성
为了研究牛肉的食用品质和血清生化指标的相关性,测定青海大通犊牦牛和海北小黄牛肉的色度、pH1值、pH24值、剪切力、失水率、熟肉率和血清生化指标.结果表明:青海大通犊牦牛肉与海北小黄牛肉相比具有色泽暗红、嫩度较好、保水性较高的特点.青海大通犊牦牛肉中K+、Na+、CI-、Mg2+、高密度脂蛋白含量、碱性磷酸酶(AKP)、乳酸脱氢酶(LDH)活力显著高于海北小黄牛,低密度脂蛋白含量、谷草转氨酶(GOT)活力显著的低于海北小黄牛,血清肌酐含量与熟肉率呈显著的正相关,而与失水率呈显著的负相关；GOT活力与pH24值呈显著的正相关.
為瞭研究牛肉的食用品質和血清生化指標的相關性,測定青海大通犢牦牛和海北小黃牛肉的色度、pH1值、pH24值、剪切力、失水率、熟肉率和血清生化指標.結果錶明:青海大通犢牦牛肉與海北小黃牛肉相比具有色澤暗紅、嫩度較好、保水性較高的特點.青海大通犢牦牛肉中K+、Na+、CI-、Mg2+、高密度脂蛋白含量、堿性燐痠酶(AKP)、乳痠脫氫酶(LDH)活力顯著高于海北小黃牛,低密度脂蛋白含量、穀草轉氨酶(GOT)活力顯著的低于海北小黃牛,血清肌酐含量與熟肉率呈顯著的正相關,而與失水率呈顯著的負相關；GOT活力與pH24值呈顯著的正相關.
위료연구우육적식용품질화혈청생화지표적상관성,측정청해대통독모우화해북소황우육적색도、pH1치、pH24치、전절력、실수솔、숙육솔화혈청생화지표.결과표명:청해대통독모우육여해북소황우육상비구유색택암홍、눈도교호、보수성교고적특점.청해대통독모우육중K+、Na+、CI-、Mg2+、고밀도지단백함량、감성린산매(AKP)、유산탈경매(LDH)활력현저고우해북소황우,저밀도지단백함량、곡초전안매(GOT)활력현저적저우해북소황우,혈청기항함량여숙육솔정현저적정상관,이여실수솔정현저적부상관；GOT활력여pH24치정현저적정상관.
