食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
7期
28-33
,共6页
赵改名%郝红涛%田玮%李苗云%黄现青%柳艳霞
趙改名%郝紅濤%田瑋%李苗雲%黃現青%柳豔霞
조개명%학홍도%전위%리묘운%황현청%류염하
质构%感官评定%分级%火腿肠
質構%感官評定%分級%火腿腸
질구%감관평정%분급%화퇴장
探讨建立火腿肠的质构标准及利用质构值判别火腿肠的等级.通过测定火腿肠质构特性的感官得分和质构值,利用感官得分点对应参照样品的质构值及通过建立以感官得分为自变量,质构值为因变量的线性回归方程,确立硬度、脆性、黏着性、弹性、内聚性和咀嚼性的标准范围；同时以不同品牌火腿肠的质构值为基础建立Fisher线性判别方程.在特定的测试条件下,特级火腿肠的硬度、脆性、黏着性、弹性、内聚性和咀嚼性值范围分别为8690.162～9357.137 9、8929.995～10963.2749、-102.467～-35.005 9、0.836～0.951、0.226～0.279和1766.990～2232.348g;优级火腿肠对应质构值范围分别为7441.334～9188.980g、6700.973～8929.995g、-102.467～-66.644g、0.741～0.833、0.200～0.247和1368.863～1737.272g;普通级火腿肠对应质构值范围分别为6734.754～8690.1629、4441.556～6700.9739、-257.264～-159.3979、0.633～0.698、0.148～0.183和736.838～951.339g;利用线性判别方程对不同品牌火腿肠等级判别的正确率为94.5％.所建立的各等级火腿肠的质构标准范围及Fisher线性判别方程可以应用于该类产品的开发及质量评价等.
探討建立火腿腸的質構標準及利用質構值判彆火腿腸的等級.通過測定火腿腸質構特性的感官得分和質構值,利用感官得分點對應參照樣品的質構值及通過建立以感官得分為自變量,質構值為因變量的線性迴歸方程,確立硬度、脆性、黏著性、彈性、內聚性和咀嚼性的標準範圍；同時以不同品牌火腿腸的質構值為基礎建立Fisher線性判彆方程.在特定的測試條件下,特級火腿腸的硬度、脆性、黏著性、彈性、內聚性和咀嚼性值範圍分彆為8690.162～9357.137 9、8929.995～10963.2749、-102.467～-35.005 9、0.836～0.951、0.226～0.279和1766.990～2232.348g;優級火腿腸對應質構值範圍分彆為7441.334～9188.980g、6700.973～8929.995g、-102.467～-66.644g、0.741～0.833、0.200～0.247和1368.863～1737.272g;普通級火腿腸對應質構值範圍分彆為6734.754～8690.1629、4441.556～6700.9739、-257.264～-159.3979、0.633～0.698、0.148～0.183和736.838～951.339g;利用線性判彆方程對不同品牌火腿腸等級判彆的正確率為94.5％.所建立的各等級火腿腸的質構標準範圍及Fisher線性判彆方程可以應用于該類產品的開髮及質量評價等.
탐토건립화퇴장적질구표준급이용질구치판별화퇴장적등급.통과측정화퇴장질구특성적감관득분화질구치,이용감관득분점대응삼조양품적질구치급통과건립이감관득분위자변량,질구치위인변량적선성회귀방정,학립경도、취성、점착성、탄성、내취성화저작성적표준범위；동시이불동품패화퇴장적질구치위기출건립Fisher선성판별방정.재특정적측시조건하,특급화퇴장적경도、취성、점착성、탄성、내취성화저작성치범위분별위8690.162～9357.137 9、8929.995～10963.2749、-102.467～-35.005 9、0.836～0.951、0.226～0.279화1766.990～2232.348g;우급화퇴장대응질구치범위분별위7441.334～9188.980g、6700.973～8929.995g、-102.467～-66.644g、0.741～0.833、0.200～0.247화1368.863～1737.272g;보통급화퇴장대응질구치범위분별위6734.754～8690.1629、4441.556～6700.9739、-257.264～-159.3979、0.633～0.698、0.148～0.183화736.838～951.339g;이용선성판별방정대불동품패화퇴장등급판별적정학솔위94.5％.소건립적각등급화퇴장적질구표준범위급Fisher선성판별방정가이응용우해류산품적개발급질량평개등.
