食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
7期
16-19
,共4页
常海军%周文斌%余小领%马汉军%周光宏
常海軍%週文斌%餘小領%馬漢軍%週光宏
상해군%주문빈%여소령%마한군%주광굉
牛半腱肌肉%超高压%胶原蛋白特性%肉品质
牛半腱肌肉%超高壓%膠原蛋白特性%肉品質
우반건기육%초고압%효원단백특성%육품질
探讨超高压处理(不同压力和保压时间)对牛肉主要理化品质的影响.牛半腱肌肉经200～600MPa压力分别处理10min和20min,分析胶原蛋白含量和溶解性等特性以及牛肉蒸煮损失和嫩度在超高压处理过程中的变化.结果表明:随着压力的升高,牛半腱肌肉的剪切力均呈下降趋势,保压时间为20min时剪切力下降更显著.当压力达600MPa,牛肉剪切力分别降至39.59N(保压10min)和31.36N(保压20min).总胶原蛋白、可溶性胶原蛋白的含量和胶原蛋白的溶解性随着处理压力的升高而增加.胶原蛋白特性变化与肉品质之间存在显著相关性.
探討超高壓處理(不同壓力和保壓時間)對牛肉主要理化品質的影響.牛半腱肌肉經200～600MPa壓力分彆處理10min和20min,分析膠原蛋白含量和溶解性等特性以及牛肉蒸煮損失和嫩度在超高壓處理過程中的變化.結果錶明:隨著壓力的升高,牛半腱肌肉的剪切力均呈下降趨勢,保壓時間為20min時剪切力下降更顯著.噹壓力達600MPa,牛肉剪切力分彆降至39.59N(保壓10min)和31.36N(保壓20min).總膠原蛋白、可溶性膠原蛋白的含量和膠原蛋白的溶解性隨著處理壓力的升高而增加.膠原蛋白特性變化與肉品質之間存在顯著相關性.
탐토초고압처리(불동압력화보압시간)대우육주요이화품질적영향.우반건기육경200～600MPa압력분별처리10min화20min,분석효원단백함량화용해성등특성이급우육증자손실화눈도재초고압처리과정중적변화.결과표명:수착압력적승고,우반건기육적전절력균정하강추세,보압시간위20min시전절력하강경현저.당압력체600MPa,우육전절력분별강지39.59N(보압10min)화31.36N(보압20min).총효원단백、가용성효원단백적함량화효원단백적용해성수착처리압력적승고이증가.효원단백특성변화여육품질지간존재현저상관성.
