食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
8期
131-135
,共5页
刘鑫%陈聪%赵建新%范大明%麻志刚%张灏
劉鑫%陳聰%趙建新%範大明%痳誌剛%張灝
류흠%진총%조건신%범대명%마지강%장호
脱皮大豆%湿热%脂肪氧化酶(LOX)%蛋白含量
脫皮大豆%濕熱%脂肪氧化酶(LOX)%蛋白含量
탈피대두%습열%지방양화매(LOX)%단백함량
为改善豆浆风味,采用湿热(热烫)处理对未浸泡脱皮大豆脂肪氧化酶(LOX)进行灭活.讨论了热烫温度、时间和pH值对脱皮大豆LOX酶活以及豆浆蛋白含量的影响,在此基础上设计响应面试验,通过分析得出最佳工艺:加热温度(94±2)℃、加热时间4min、pH(8±0.5),可以在保证较高蛋白含量(3.60％)的基础上使脂肪氧化酶失活.
為改善豆漿風味,採用濕熱(熱燙)處理對未浸泡脫皮大豆脂肪氧化酶(LOX)進行滅活.討論瞭熱燙溫度、時間和pH值對脫皮大豆LOX酶活以及豆漿蛋白含量的影響,在此基礎上設計響應麵試驗,通過分析得齣最佳工藝:加熱溫度(94±2)℃、加熱時間4min、pH(8±0.5),可以在保證較高蛋白含量(3.60％)的基礎上使脂肪氧化酶失活.
위개선두장풍미,채용습열(열탕)처리대미침포탈피대두지방양화매(LOX)진행멸활.토론료열탕온도、시간화pH치대탈피대두LOX매활이급두장단백함량적영향,재차기출상설계향응면시험,통과분석득출최가공예:가열온도(94±2)℃、가열시간4min、pH(8±0.5),가이재보증교고단백함량(3.60％)적기출상사지방양화매실활.
