食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
8期
308-312
,共5页
西兰花%微真空贮藏%细胞壁%质地%老化
西蘭花%微真空貯藏%細胞壁%質地%老化
서란화%미진공저장%세포벽%질지%노화
针对采后西兰花花球质地变化引起的品质下降问题,探讨微真空贮藏条件下西兰花细胞壁代谢相关酶活性及其细胞壁组分降解与质地变化的相关性.结果表明:与相同温度下的自发气调贮藏(MAP)相比,微真空贮藏能够显著(P＜0.05)降低纤维素酶(CS)、多聚半乳糖醛酸酶(PG)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性,延缓西兰花细胞壁中果胶的降解及纤维素、木质素的生成,抑制西兰花花茎硬度及破皮强度的增加;相关性分析表明,西兰花硬度和破皮强度与纤维素、木质素含量以及PG、PE活性呈正相关,与CS、PAL、PPO及POD活性呈负相关.结果表明:微真空贮藏一方面可能是通过降低PAL、PPO、POD及CS活性,以减少木质素、纤维素的生成;另一方面可能是通过降低PG活性,以抑制原果胶物质的代谢,延缓西兰花的老化进程.
針對採後西蘭花花毬質地變化引起的品質下降問題,探討微真空貯藏條件下西蘭花細胞壁代謝相關酶活性及其細胞壁組分降解與質地變化的相關性.結果錶明:與相同溫度下的自髮氣調貯藏(MAP)相比,微真空貯藏能夠顯著(P＜0.05)降低纖維素酶(CS)、多聚半乳糖醛痠酶(PG)、苯丙氨痠解氨酶(PAL)、多酚氧化酶(PPO)、過氧化物酶(POD)活性,延緩西蘭花細胞壁中果膠的降解及纖維素、木質素的生成,抑製西蘭花花莖硬度及破皮彊度的增加;相關性分析錶明,西蘭花硬度和破皮彊度與纖維素、木質素含量以及PG、PE活性呈正相關,與CS、PAL、PPO及POD活性呈負相關.結果錶明:微真空貯藏一方麵可能是通過降低PAL、PPO、POD及CS活性,以減少木質素、纖維素的生成;另一方麵可能是通過降低PG活性,以抑製原果膠物質的代謝,延緩西蘭花的老化進程.
침대채후서란화화구질지변화인기적품질하강문제,탐토미진공저장조건하서란화세포벽대사상관매활성급기세포벽조분강해여질지변화적상관성.결과표명:여상동온도하적자발기조저장(MAP)상비,미진공저장능구현저(P＜0.05)강저섬유소매(CS)、다취반유당철산매(PG)、분병안산해안매(PAL)、다분양화매(PPO)、과양화물매(POD)활성,연완서란화세포벽중과효적강해급섬유소、목질소적생성,억제서란화화경경도급파피강도적증가;상관성분석표명,서란화경도화파피강도여섬유소、목질소함량이급PG、PE활성정정상관,여CS、PAL、PPO급POD활성정부상관.결과표명:미진공저장일방면가능시통과강저PAL、PPO、POD급CS활성,이감소목질소、섬유소적생성;령일방면가능시통과강저PG활성,이억제원과효물질적대사,연완서란화적노화진정.
