食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
8期
269-273
,共5页
赵冬%黎雪梅%陈安均%蒲彪
趙鼕%黎雪梅%陳安均%蒲彪
조동%려설매%진안균%포표
超高压处理%热处理%泡萝卜%贮藏%品质
超高壓處理%熱處理%泡蘿蔔%貯藏%品質
초고압처리%열처리%포라복%저장%품질
比较研究了超高压(HHP)处理(200MPa、400MPa下各处理20min)与热处理(85℃,20min)泡萝卜在不同温度(4℃和20℃)下贮藏过程中的微生物数、pH值、可滴定酸(TA)及色泽变化.结果表明:400MPa、20min的超高压技术(HHP)处理与热处理能够保持泡萝卜在贮藏中微生物数量的稳定,并有效延缓pH值的下降,防止了过度酸化,且在4℃贮藏条件下效果更好.HHP处理较热处理对泡萝卜色泽的影响小;然而,20℃温度贮藏,HHP处理样色泽下降明显,且400MPa比200MPa处理样色泽下降严重;但4℃温度贮藏可以减缓HHP样的色泽下降,较热处理样色泽好.
比較研究瞭超高壓(HHP)處理(200MPa、400MPa下各處理20min)與熱處理(85℃,20min)泡蘿蔔在不同溫度(4℃和20℃)下貯藏過程中的微生物數、pH值、可滴定痠(TA)及色澤變化.結果錶明:400MPa、20min的超高壓技術(HHP)處理與熱處理能夠保持泡蘿蔔在貯藏中微生物數量的穩定,併有效延緩pH值的下降,防止瞭過度痠化,且在4℃貯藏條件下效果更好.HHP處理較熱處理對泡蘿蔔色澤的影響小;然而,20℃溫度貯藏,HHP處理樣色澤下降明顯,且400MPa比200MPa處理樣色澤下降嚴重;但4℃溫度貯藏可以減緩HHP樣的色澤下降,較熱處理樣色澤好.
비교연구료초고압(HHP)처리(200MPa、400MPa하각처리20min)여열처리(85℃,20min)포라복재불동온도(4℃화20℃)하저장과정중적미생물수、pH치、가적정산(TA)급색택변화.결과표명:400MPa、20min적초고압기술(HHP)처리여열처리능구보지포라복재저장중미생물수량적은정,병유효연완pH치적하강,방지료과도산화,차재4℃저장조건하효과경호.HHP처리교열처리대포라복색택적영향소;연이,20℃온도저장,HHP처리양색택하강명현,차400MPa비200MPa처리양색택하강엄중;단4℃온도저장가이감완HHP양적색택하강,교열처리양색택호.
