食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
8期
259-262
,共4页
林美丽%许倩倩%宋焕禄%李沛%熊建%李书生
林美麗%許倩倩%宋煥祿%李沛%熊建%李書生
림미려%허천천%송환록%리패%웅건%리서생
酵母抽提物%固相微萃取%香味活性化合物%气相-嗅闻-质谱
酵母抽提物%固相微萃取%香味活性化閤物%氣相-嗅聞-質譜
효모추제물%고상미췌취%향미활성화합물%기상-후문-질보
采用固相微萃取对3种类型的酵母抽提物(YE)中挥发性化合物进行提取,采用气相-嗅闻-质谱方法对YE中的香味活性化合物进行定性定量分析,并通过香味萃取稀释分析找出YE中关键香味活性化合物.结果显示,YE中香味活性化合物有48种,主要包括酮类、醛类、酸类、醇类、呋喃类、吡嗪类、噻唑类和萜烯类.其中3-甲基丁醛(巧克力香)、2,3-丁二酮(奶油香)、三甲基吡嗪(坚果香)、2-甲基-5-甲硫基呋喃(肉香)和3-甲硫基丙醛(煮土豆味)的香气稀释值达到125,对YE整体香味特征起着极其重要的贡献.
採用固相微萃取對3種類型的酵母抽提物(YE)中揮髮性化閤物進行提取,採用氣相-嗅聞-質譜方法對YE中的香味活性化閤物進行定性定量分析,併通過香味萃取稀釋分析找齣YE中關鍵香味活性化閤物.結果顯示,YE中香味活性化閤物有48種,主要包括酮類、醛類、痠類、醇類、呋喃類、吡嗪類、噻唑類和萜烯類.其中3-甲基丁醛(巧剋力香)、2,3-丁二酮(奶油香)、三甲基吡嗪(堅果香)、2-甲基-5-甲硫基呋喃(肉香)和3-甲硫基丙醛(煮土豆味)的香氣稀釋值達到125,對YE整體香味特徵起著極其重要的貢獻.
채용고상미췌취대3충류형적효모추제물(YE)중휘발성화합물진행제취,채용기상-후문-질보방법대YE중적향미활성화합물진행정성정량분석,병통과향미췌취희석분석조출YE중관건향미활성화합물.결과현시,YE중향미활성화합물유48충,주요포괄동류、철류、산류、순류、부남류、필진류、새서류화첩희류.기중3-갑기정철(교극력향)、2,3-정이동(내유향)、삼갑기필진(견과향)、2-갑기-5-갑류기부남(육향)화3-갑류기병철(자토두미)적향기희석치체도125,대YE정체향미특정기착겁기중요적공헌.
