食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
9期
392-398
,共7页
葡萄酒%果胶酶%β-葡聚糖酶%β-葡萄糖苷酶%溶菌酶%尿素酶
葡萄酒%果膠酶%β-葡聚糖酶%β-葡萄糖苷酶%溶菌酶%尿素酶
포도주%과효매%β-포취당매%β-포도당감매%용균매%뇨소매
酶作为高效生物催化剂广泛用于葡萄酒酿造的各个工艺环节中,包括果汁澄清、浸渍、葡萄酒过滤、尿素脱除等.酶的使用不仅增加了葡萄酒理化性质的稳定性,而且大大改善了葡萄酒的香气和色泽,提高了葡萄酒的质量.国际葡萄和葡萄酒组织(OIV)规定了在酿酒过程中可以使用以下4种不同来源的酶制剂:来自黑曲霉(Aspergillus niger)的果胶酶(pectinase);来自木霉菌(Trichoderma harzianum)的β-葡聚糖酶(β-glucanase);来自发酵乳杆菌(Laetobaeillus fermentum)的尿素酶(urease);来自鸡蛋清的溶菌酶(lysozyme).本文简要介绍了果胶酶、葡萄糖苷酶、葡聚糖酶、溶菌酶和尿素酶等的基本特性,讨论了它们在葡萄酒生产中的运用及其对葡萄酒质量的影响.
酶作為高效生物催化劑廣汎用于葡萄酒釀造的各箇工藝環節中,包括果汁澄清、浸漬、葡萄酒過濾、尿素脫除等.酶的使用不僅增加瞭葡萄酒理化性質的穩定性,而且大大改善瞭葡萄酒的香氣和色澤,提高瞭葡萄酒的質量.國際葡萄和葡萄酒組織(OIV)規定瞭在釀酒過程中可以使用以下4種不同來源的酶製劑:來自黑麯黴(Aspergillus niger)的果膠酶(pectinase);來自木黴菌(Trichoderma harzianum)的β-葡聚糖酶(β-glucanase);來自髮酵乳桿菌(Laetobaeillus fermentum)的尿素酶(urease);來自鷄蛋清的溶菌酶(lysozyme).本文簡要介紹瞭果膠酶、葡萄糖苷酶、葡聚糖酶、溶菌酶和尿素酶等的基本特性,討論瞭它們在葡萄酒生產中的運用及其對葡萄酒質量的影響.
매작위고효생물최화제엄범용우포도주양조적각개공예배절중,포괄과즙징청、침지、포도주과려、뇨소탈제등.매적사용불부증가료포도주이화성질적은정성,이차대대개선료포도주적향기화색택,제고료포도주적질량.국제포도화포도주조직(OIV)규정료재양주과정중가이사용이하4충불동래원적매제제:래자흑곡매(Aspergillus niger)적과효매(pectinase);래자목매균(Trichoderma harzianum)적β-포취당매(β-glucanase);래자발효유간균(Laetobaeillus fermentum)적뇨소매(urease);래자계단청적용균매(lysozyme).본문간요개소료과효매、포도당감매、포취당매、용균매화뇨소매등적기본특성,토론료타문재포도주생산중적운용급기대포도주질량적영향.
