CAJ | 학술논문

蛋白质及其肽类食品,不仅是人体重要的营养物质,而且具有重要的健康功能.大量研究表明,单独食用蛋白质或氨基酸,尽管其氨基酸组成是均衡的,也不如食用酶解肽,这说明蛋白质经过酶解不仅可以为机体提供氨基酸营养,还可以产生多种功能肽,对机体健康发挥重要功能.但是,机体是一个自我调节、自我更新和自稳定系统,它的免疫防御系统不允许异己分子的生物大分子进入机体,特别是蛋白质或多肽,因为它们有可能是入侵者.即使少量蛋白分子可以偶尔进入体内,那主要是因为机体需要从肠道中采集样品,以便认识周围的物质世界,从而针对它们提前构成其获得性免疫防御系统.进入体内的蛋白质或多肽并不是为了让他们发挥功能,而是很快被处理和酶解,由抗原提呈细胞将其抗原决定簇提交给T细胞,由微皱褶(M)细胞负责将完整蛋白传递给B细胞作为抗原表位,激活B细胞,从而构成机体的获得性免疫的基础.本文经过对相关研究成果的综合分析认为:酶解肽主要是通过和胃肠系统中的微生物和受体相互作用发挥其生物功能.另外,和氨基酸相比,短肽,特别是二、三肽更容易被其运载体(PepT1)吸收,而且效率更高,更有利于机体中不同组织和器官的利用,从而构成氨基酸营养吸收和利用的基础,同时对机体营养和吸收控制发挥重要的调节作用.通过对蛋白质的消化和吸收及其功能的评述试图为肽类功能性食品开发提供理论依据和参考.
단백질급기태류식품,불부시인체중요적영양물질,이차구유중요적건강공능.대량연구표명,단독식용단백질혹안기산,진관기안기산조성시균형적,야불여식용매해태,저설명단백질경과매해불부가이위궤체제공안기산영양,환가이산생다충공능태,대궤체건강발휘중요공능.단시,궤체시일개자아조절、자아경신화자은정계통,타적면역방어계통불윤허이기분자적생물대분자진입궤체,특별시단백질혹다태,인위타문유가능시입침자.즉사소량단백분자가이우이진입체내,나주요시인위궤체수요종장도중채집양품,이편인식주위적물질세계,종이침대타문제전구성기획득성면역방어계통.진입체내적단백질혹다태병불시위료양타문발휘공능,이시흔쾌피처리화매해,유항원제정세포장기항원결정족제교급T세포,유미추습(M)세포부책장완정단백전체급B세포작위항원표위,격활B세포,종이구성궤체적획득성면역적기출.본문경과대상관연구성과적종합분석인위:매해태주요시통과화위장계통중적미생물화수체상호작용발휘기생물공능.령외,화안기산상비,단태,특별시이、삼태경용역피기운재체(PepT1)흡수,이차효솔경고,경유리우궤체중불동조직화기관적이용,종이구성안기산영양흡수화이용적기출,동시대궤체영양화흡수공제발휘중요적조절작용.통과대단백질적소화화흡수급기공능적평술시도위태류공능성식품개발제공이론의거화삼고.