食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
9期
369-374
,共6页
食品蛋白质%糖基化%美拉德反应%转谷氨酰胺酶
食品蛋白質%糖基化%美拉德反應%轉穀氨酰胺酶
식품단백질%당기화%미랍덕반응%전곡안선알매
糖蛋白具有独特的功能性质.本文综述食品蛋白质的2种不同糖基化反应途径:广泛采用的美拉德反应途径和最近开发的转谷氨酰胺酶催化途径,简述美拉德反应蛋白质糖基化的化学机制、产物结构与重要功能性质变化；同时,介绍转谷氨酰胺酶催化的蛋白质糖基化的优点,及其对一些蛋白质功能性质的影响和该途径未来的研发潜力.
糖蛋白具有獨特的功能性質.本文綜述食品蛋白質的2種不同糖基化反應途徑:廣汎採用的美拉德反應途徑和最近開髮的轉穀氨酰胺酶催化途徑,簡述美拉德反應蛋白質糖基化的化學機製、產物結構與重要功能性質變化；同時,介紹轉穀氨酰胺酶催化的蛋白質糖基化的優點,及其對一些蛋白質功能性質的影響和該途徑未來的研髮潛力.
당단백구유독특적공능성질.본문종술식품단백질적2충불동당기화반응도경:엄범채용적미랍덕반응도경화최근개발적전곡안선알매최화도경,간술미랍덕반응단백질당기화적화학궤제、산물결구여중요공능성질변화；동시,개소전곡안선알매최화적단백질당기화적우점,급기대일사단백질공능성질적영향화해도경미래적연발잠력.
