食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
9期
340-345
,共6页
廖兰%赵谋明%汪少芸%黎清金
廖蘭%趙謀明%汪少蕓%黎清金
료란%조모명%왕소예%려청금
蛋白%肽%脱酰胺%改性
蛋白%肽%脫酰胺%改性
단백%태%탈선알%개성
自然界中大多数蛋白富含酰胺基团(天冬氨酰胺和谷氨酰胺),这些侧链酰胺基团在一定条件下易发生脱酰胺反应变成羧基、释放氨气、伸展蛋白.对于食品蛋白,脱酰胺是制各功能性蛋白的重要途径之一；对于人体蛋白或肽,脱酰胺引发蛋白和肽的反转、延展和老化.本文深入阐述现今脱酰胺改性对食物蛋白和人体蛋白(或肽)作用和反应机制的研究进展和发展趋势,以期为后续学者深入研究脱酰胺改性在食品加工和生物医学的应用提供一定的参考.
自然界中大多數蛋白富含酰胺基糰(天鼕氨酰胺和穀氨酰胺),這些側鏈酰胺基糰在一定條件下易髮生脫酰胺反應變成羧基、釋放氨氣、伸展蛋白.對于食品蛋白,脫酰胺是製各功能性蛋白的重要途徑之一；對于人體蛋白或肽,脫酰胺引髮蛋白和肽的反轉、延展和老化.本文深入闡述現今脫酰胺改性對食物蛋白和人體蛋白(或肽)作用和反應機製的研究進展和髮展趨勢,以期為後續學者深入研究脫酰胺改性在食品加工和生物醫學的應用提供一定的參攷.
자연계중대다수단백부함선알기단(천동안선알화곡안선알),저사측련선알기단재일정조건하역발생탈선알반응변성최기、석방안기、신전단백.대우식품단백,탈선알시제각공능성단백적중요도경지일；대우인체단백혹태,탈선알인발단백화태적반전、연전화노화.본문심입천술현금탈선알개성대식물단백화인체단백(혹태)작용화반응궤제적연구진전화발전추세,이기위후속학자심입연구탈선알개성재식품가공화생물의학적응용제공일정적삼고.
