食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
12期
341-345
,共5页
纪淑娟%马超%周倩%程顺昌%魏宝东
紀淑娟%馬超%週倩%程順昌%魏寶東
기숙연%마초%주천%정순창%위보동
蓝莓%冷藏%货架%软化
藍莓%冷藏%貨架%軟化
람매%랭장%화가%연화
blueberry%refrigeration%shelf life%softening
对蓝莓果实贮藏期间软化相关指标的变化进行分析.结果表明:常温贮藏期间腐烂率、可滴定酸含量、过氧化物酶(POD)活性、纤维素酶(Cx)活性及β-半乳糖苷酶(β-Gal)活性与果实软化关系密切,其中,腐烂率和Cx活性与果实硬度呈极显著负相关,而可滴定酸含量与硬度呈极显著正相关;冷藏期间蓝莓果实硬度、可滴定酸含量逐渐降低,腐烂率随贮藏时间的延长而升高；POD活性、Cx活性、β-Gal活性随着果实硬度的下降呈明显上升趋势,POD活性与Cx活性在贮藏后期急剧上升,活性高峰出现在贮藏60d时,β-Gal活性高峰则出现在贮藏前期,之后一直保持较高水平；与常温贮藏相比较,冷藏30d的蓝莓果实在常温货架期前4d,果实硬度和可滴定酸含量的下降率较低,腐烂率、POD活性、Cx活性变化幅度小,β-Gal活性高峰不明显.由此可见,冷藏30d的蓝莓果实在常温货架期可达到4d.
對藍莓果實貯藏期間軟化相關指標的變化進行分析.結果錶明:常溫貯藏期間腐爛率、可滴定痠含量、過氧化物酶(POD)活性、纖維素酶(Cx)活性及β-半乳糖苷酶(β-Gal)活性與果實軟化關繫密切,其中,腐爛率和Cx活性與果實硬度呈極顯著負相關,而可滴定痠含量與硬度呈極顯著正相關;冷藏期間藍莓果實硬度、可滴定痠含量逐漸降低,腐爛率隨貯藏時間的延長而升高；POD活性、Cx活性、β-Gal活性隨著果實硬度的下降呈明顯上升趨勢,POD活性與Cx活性在貯藏後期急劇上升,活性高峰齣現在貯藏60d時,β-Gal活性高峰則齣現在貯藏前期,之後一直保持較高水平；與常溫貯藏相比較,冷藏30d的藍莓果實在常溫貨架期前4d,果實硬度和可滴定痠含量的下降率較低,腐爛率、POD活性、Cx活性變化幅度小,β-Gal活性高峰不明顯.由此可見,冷藏30d的藍莓果實在常溫貨架期可達到4d.
대람매과실저장기간연화상관지표적변화진행분석.결과표명:상온저장기간부란솔、가적정산함량、과양화물매(POD)활성、섬유소매(Cx)활성급β-반유당감매(β-Gal)활성여과실연화관계밀절,기중,부란솔화Cx활성여과실경도정겁현저부상관,이가적정산함량여경도정겁현저정상관;랭장기간람매과실경도、가적정산함량축점강저,부란솔수저장시간적연장이승고；POD활성、Cx활성、β-Gal활성수착과실경도적하강정명현상승추세,POD활성여Cx활성재저장후기급극상승,활성고봉출현재저장60d시,β-Gal활성고봉칙출현재저장전기,지후일직보지교고수평；여상온저장상비교,랭장30d적람매과실재상온화가기전4d,과실경도화가적정산함량적하강솔교저,부란솔、POD활성、Cx활성변화폭도소,β-Gal활성고봉불명현.유차가견,랭장30d적람매과실재상온화가기가체도4d.
