食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
12期
254-256
,共3页
黄凯信%陈庆%宋贤良%叶盛英%吴少烈
黃凱信%陳慶%宋賢良%葉盛英%吳少烈
황개신%진경%송현량%협성영%오소렬
盐焗鸡%卤汁%成分%风味物质
鹽焗鷄%滷汁%成分%風味物質
염국계%서즙%성분%풍미물질
water-boiled salted chicken%marinade%components%flavor substances
对盐焗鸡生产的卤汁中的蛋白质、无盐固形物、游离氨基酸、风味物质等成分进行分析.结果表明:卤汁中含有较多的蛋白质和无盐固形物.卤制过后的卤汁与新配的卤水在游离氨基酸总量上没有显著差别,但不同氨基酸的含量有很大的变化,而且卤制过后卤汁中人体必需氨基酸的含量比卤制之前有显著的提高.卤汁中含有烃类、有机酸类和酯类等多种风味物质,其中以酯类物质含量居多.
對鹽焗鷄生產的滷汁中的蛋白質、無鹽固形物、遊離氨基痠、風味物質等成分進行分析.結果錶明:滷汁中含有較多的蛋白質和無鹽固形物.滷製過後的滷汁與新配的滷水在遊離氨基痠總量上沒有顯著差彆,但不同氨基痠的含量有很大的變化,而且滷製過後滷汁中人體必需氨基痠的含量比滷製之前有顯著的提高.滷汁中含有烴類、有機痠類和酯類等多種風味物質,其中以酯類物質含量居多.
대염국계생산적서즙중적단백질、무염고형물、유리안기산、풍미물질등성분진행분석.결과표명:서즙중함유교다적단백질화무염고형물.서제과후적서즙여신배적서수재유리안기산총량상몰유현저차별,단불동안기산적함량유흔대적변화,이차서제과후서즙중인체필수안기산적함량비서제지전유현저적제고.서즙중함유경류、유궤산류화지류등다충풍미물질,기중이지류물질함량거다.
