食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
9期
37-41
,共5页
贾丹%刘茹%刘明菲%黎玉彬%熊善柏
賈丹%劉茹%劉明菲%黎玉彬%熊善柏
가단%류여%류명비%려옥빈%웅선백
鳙%鱼糜%转谷氨酰胺酶%热诱导凝胶
鳙%魚糜%轉穀氨酰胺酶%熱誘導凝膠
용%어미%전곡안선알매%열유도응효
以鳙鱼糜为对象,测定添加不同转谷氨酰胺酶(TGase)量的鱼糜在热加工过程中凝胶动态流变特性、胶凝温度、凝胶形成活化能、分子质量分布、凝胶强度和溶解性的变化,以研究TGase对鳙鱼糜热诱导胶凝特性的影响.结果表明:鳙鱼糜在热诱导凝胶形成过程中,其胶凝温度(Tgel)和胶凝活化能(Ea)随着TGase添加量的增大而降低,而溶解度和肌球蛋白重链(MHC)条带百分比随着TGase添加量的增大而降低后趋于稳定.添加TGase可降低鱼糜发生胶凝所需的能垒,使MHC之间更易形成ε-(γ-谷氨酰)赖氨酸共价键.而鱼糜凝胶的破断强度、凝胶强度、持水性和储能模量(G’)则随TGase添加量的增加呈现先上升后下降的趋势,当TGase添加量为28.08U/100g鱼糜时,其凝胶强度最高、失水率最小.与对照组相比,添加TGase 28.08U/100g鱼糜的鳙鱼糜凝胶强度提高2.7倍,失水率减少46％,G '提高2.5倍.当TGase添加量超过28.08U/100g鱼糜,鳙鱼糜凝胶的G’、破断强度、凝胶强度和持水性下降.适当添加TGase可降低Ea和Tgel,明显提高鳙鱼糜的凝胶强度和持水性.
以鳙魚糜為對象,測定添加不同轉穀氨酰胺酶(TGase)量的魚糜在熱加工過程中凝膠動態流變特性、膠凝溫度、凝膠形成活化能、分子質量分佈、凝膠彊度和溶解性的變化,以研究TGase對鳙魚糜熱誘導膠凝特性的影響.結果錶明:鳙魚糜在熱誘導凝膠形成過程中,其膠凝溫度(Tgel)和膠凝活化能(Ea)隨著TGase添加量的增大而降低,而溶解度和肌毬蛋白重鏈(MHC)條帶百分比隨著TGase添加量的增大而降低後趨于穩定.添加TGase可降低魚糜髮生膠凝所需的能壘,使MHC之間更易形成ε-(γ-穀氨酰)賴氨痠共價鍵.而魚糜凝膠的破斷彊度、凝膠彊度、持水性和儲能模量(G’)則隨TGase添加量的增加呈現先上升後下降的趨勢,噹TGase添加量為28.08U/100g魚糜時,其凝膠彊度最高、失水率最小.與對照組相比,添加TGase 28.08U/100g魚糜的鳙魚糜凝膠彊度提高2.7倍,失水率減少46％,G '提高2.5倍.噹TGase添加量超過28.08U/100g魚糜,鳙魚糜凝膠的G’、破斷彊度、凝膠彊度和持水性下降.適噹添加TGase可降低Ea和Tgel,明顯提高鳙魚糜的凝膠彊度和持水性.
이용어미위대상,측정첨가불동전곡안선알매(TGase)량적어미재열가공과정중응효동태류변특성、효응온도、응효형성활화능、분자질량분포、응효강도화용해성적변화,이연구TGase대용어미열유도효응특성적영향.결과표명:용어미재열유도응효형성과정중,기효응온도(Tgel)화효응활화능(Ea)수착TGase첨가량적증대이강저,이용해도화기구단백중련(MHC)조대백분비수착TGase첨가량적증대이강저후추우은정.첨가TGase가강저어미발생효응소수적능루,사MHC지간경역형성ε-(γ-곡안선)뢰안산공개건.이어미응효적파단강도、응효강도、지수성화저능모량(G’)칙수TGase첨가량적증가정현선상승후하강적추세,당TGase첨가량위28.08U/100g어미시,기응효강도최고、실수솔최소.여대조조상비,첨가TGase 28.08U/100g어미적용어미응효강도제고2.7배,실수솔감소46％,G '제고2.5배.당TGase첨가량초과28.08U/100g어미,용어미응효적G’、파단강도、응효강도화지수성하강.괄당첨가TGase가강저Ea화Tgel,명현제고용어미적응효강도화지수성.
