食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
9期
5-9
,共5页
草鱼内脏%蛋白质%水解%呈味
草魚內髒%蛋白質%水解%呈味
초어내장%단백질%수해%정미
以草鱼内脏为原料,脱脂离心制备蛋白质粗提液,用SDS-PAGE方法测定蛋白质分子质量,然后以制备的草鱼内脏蛋白质为底物,比较研究木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶和中性蛋白酶的水解特性.结果表明:草鱼内脏蛋白质分子质量分别约为32.4、13.2、2.8kD.6种酶解液中氨基酸含量在前6h随着时间的延长迅速增加,后趋于平稳；风味蛋白酶的氨态氮含量最高,碱性蛋白酶与中性蛋白酶之间差异不显著,其他各种蛋白酶两两之间差异都显著.而胰蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶多肽含量在酶解6h达到最大值,碱性蛋白酶在酶解9h时达到最大值,木瓜蛋白酶多肽含量最高,而风味蛋白酶的最低.随着酶解的不断进行,酶解液的呈味效果不断发生着变化,酶解液的呈味特性随着氨基酸和多肽的释放,鲜味逐渐明显,以感官评价为指标风味蛋白酶的鲜味最强,6种蛋白酶互相之间差异都显著.
以草魚內髒為原料,脫脂離心製備蛋白質粗提液,用SDS-PAGE方法測定蛋白質分子質量,然後以製備的草魚內髒蛋白質為底物,比較研究木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、風味蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶和中性蛋白酶的水解特性.結果錶明:草魚內髒蛋白質分子質量分彆約為32.4、13.2、2.8kD.6種酶解液中氨基痠含量在前6h隨著時間的延長迅速增加,後趨于平穩；風味蛋白酶的氨態氮含量最高,堿性蛋白酶與中性蛋白酶之間差異不顯著,其他各種蛋白酶兩兩之間差異都顯著.而胰蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、風味蛋白酶多肽含量在酶解6h達到最大值,堿性蛋白酶在酶解9h時達到最大值,木瓜蛋白酶多肽含量最高,而風味蛋白酶的最低.隨著酶解的不斷進行,酶解液的呈味效果不斷髮生著變化,酶解液的呈味特性隨著氨基痠和多肽的釋放,鮮味逐漸明顯,以感官評價為指標風味蛋白酶的鮮味最彊,6種蛋白酶互相之間差異都顯著.
이초어내장위원료,탈지리심제비단백질조제액,용SDS-PAGE방법측정단백질분자질량,연후이제비적초어내장단백질위저물,비교연구목과단백매、감성단백매、풍미단백매、위단백매、이단백매화중성단백매적수해특성.결과표명:초어내장단백질분자질량분별약위32.4、13.2、2.8kD.6충매해액중안기산함량재전6h수착시간적연장신속증가,후추우평은；풍미단백매적안태담함량최고,감성단백매여중성단백매지간차이불현저,기타각충단백매량량지간차이도현저.이이단백매、위단백매、중성단백매、목과단백매、풍미단백매다태함량재매해6h체도최대치,감성단백매재매해9h시체도최대치,목과단백매다태함량최고,이풍미단백매적최저.수착매해적불단진행,매해액적정미효과불단발생착변화,매해액적정미특성수착안기산화다태적석방,선미축점명현,이감관평개위지표풍미단백매적선미최강,6충단백매호상지간차이도현저.
