食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
10期
317-321
,共5页
辐照%储藏%品质%火腿
輻照%儲藏%品質%火腿
복조%저장%품질%화퇴
将火腿用0、2.5kGy和5kGy 60Co-γ射线辐照,真空包装,4℃恒温保存120d,研究辐照对火腿脂肪氧化、挥发性化合物成分、色泽和感官性状的影响.结果表明,照射后2h,辐照火腿比未辐照火腿TBARS值显著升高(P＜0.05)；储藏60d和120d,辐照火腿TBARS值和未辐照火腿相比,差异不显著(P＞0.05).检测出烃、醛、酮、酯、含硫化合物等37种挥发性物质,其中,照射后2h,辐照火腿检测到对火腿异味度有重要影响的二甲基二硫醚,但储藏60d,辐照火腿和未辐照火腿二甲基二硫醚均消失.辐照对火腿内外色差影响很小.辐照火腿异味度较未辐照火腿强烈,但仍可以被消费者接受.
將火腿用0、2.5kGy和5kGy 60Co-γ射線輻照,真空包裝,4℃恆溫保存120d,研究輻照對火腿脂肪氧化、揮髮性化閤物成分、色澤和感官性狀的影響.結果錶明,照射後2h,輻照火腿比未輻照火腿TBARS值顯著升高(P＜0.05)；儲藏60d和120d,輻照火腿TBARS值和未輻照火腿相比,差異不顯著(P＞0.05).檢測齣烴、醛、酮、酯、含硫化閤物等37種揮髮性物質,其中,照射後2h,輻照火腿檢測到對火腿異味度有重要影響的二甲基二硫醚,但儲藏60d,輻照火腿和未輻照火腿二甲基二硫醚均消失.輻照對火腿內外色差影響很小.輻照火腿異味度較未輻照火腿彊烈,但仍可以被消費者接受.
장화퇴용0、2.5kGy화5kGy 60Co-γ사선복조,진공포장,4℃항온보존120d,연구복조대화퇴지방양화、휘발성화합물성분、색택화감관성상적영향.결과표명,조사후2h,복조화퇴비미복조화퇴TBARS치현저승고(P＜0.05)；저장60d화120d,복조화퇴TBARS치화미복조화퇴상비,차이불현저(P＞0.05).검측출경、철、동、지、함류화합물등37충휘발성물질,기중,조사후2h,복조화퇴검측도대화퇴이미도유중요영향적이갑기이류미,단저장60d,복조화퇴화미복조화퇴이갑기이류미균소실.복조대화퇴내외색차영향흔소.복조화퇴이미도교미복조화퇴강렬,단잉가이피소비자접수.
