食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
12期
71-75
,共5页
刘晶晶%蔡静%许喆娴%钱丽丹%方娇%韩曜平%王雪锋%戴阳军
劉晶晶%蔡靜%許喆嫻%錢麗丹%方嬌%韓曜平%王雪鋒%戴暘軍
류정정%채정%허철한%전려단%방교%한요평%왕설봉%대양군
血糯米%软曲奇%工艺参数%货架期
血糯米%軟麯奇%工藝參數%貨架期
혈나미%연곡기%공예삼수%화가기
red glutinous rice%soft cookies%process parameters%shelf life
以血糯米代替部分面粉,探讨血糯米软曲奇的工艺参数及货架期.选择血糯米、绵白糖和油脂的添加量、油脂打发时间及烘烤温度和时间作为单因素进行梯度试验,以软曲奇的感官评定为应变量,确定其最佳工艺参数为以低筋面粉为100％,血糯米替代18％的低筋面粉,绵白糖36％、油脂75％(其中黄油占70％、起酥油占14％、奶油占16％)、鸡蛋36％、丙酸钙0.2％、油脂打发时间50min、烘烤温度上火150℃-下火130℃、烘烤时间20min;同时应用加速货架期测试(ASLT)法预测血糯米软曲奇的货架期为150d.
以血糯米代替部分麵粉,探討血糯米軟麯奇的工藝參數及貨架期.選擇血糯米、綿白糖和油脂的添加量、油脂打髮時間及烘烤溫度和時間作為單因素進行梯度試驗,以軟麯奇的感官評定為應變量,確定其最佳工藝參數為以低觔麵粉為100％,血糯米替代18％的低觔麵粉,綿白糖36％、油脂75％(其中黃油佔70％、起酥油佔14％、奶油佔16％)、鷄蛋36％、丙痠鈣0.2％、油脂打髮時間50min、烘烤溫度上火150℃-下火130℃、烘烤時間20min;同時應用加速貨架期測試(ASLT)法預測血糯米軟麯奇的貨架期為150d.
이혈나미대체부분면분,탐토혈나미연곡기적공예삼수급화가기.선택혈나미、면백당화유지적첨가량、유지타발시간급홍고온도화시간작위단인소진행제도시험,이연곡기적감관평정위응변량,학정기최가공예삼수위이저근면분위100％,혈나미체대18％적저근면분,면백당36％、유지75％(기중황유점70％、기소유점14％、내유점16％)、계단36％、병산개0.2％、유지타발시간50min、홍고온도상화150℃-하화130℃、홍고시간20min;동시응용가속화가기측시(ASLT)법예측혈나미연곡기적화가기위150d.
