食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
10期
276-280
,共5页
汪淼%李张%张杰%冯甦%孙群%杨志荣
汪淼%李張%張傑%馮甦%孫群%楊誌榮
왕묘%리장%장걸%풍소%손군%양지영
冬尖%挥发性风味成分%顶空固相微萃取%气相色谱-质谱联用
鼕尖%揮髮性風味成分%頂空固相微萃取%氣相色譜-質譜聯用
동첨%휘발성풍미성분%정공고상미췌취%기상색보-질보련용
采用顶空固相微萃取法提取资中冬尖不同发酵时期样品中的挥发性风味成分,经气相色谱-质谱联用技术分析,共鉴定出9类147种化合物,其中棕榈酸乙酯、辛酸乙酯、十七烷、β-紫罗兰酮、异硫氰酸烯丙酯等11种成分的相对含量较高.在不同发酵时期的样品中,主要挥发性风味物质的种类及其相对含量均有不同.冬尖发酵第1年以烃类物质为主,后3年均以酯类物质为主,且第4年酮类和含硫化合物的相对含量大量增加.在4年冬尖样品中共鉴定出8种相同的挥发性风味成分,这些物质共同奠定了冬尖风味的基础,而其中不同的挥发性风味物质又使各年份冬尖呈现出不尽相同的风味.
採用頂空固相微萃取法提取資中鼕尖不同髮酵時期樣品中的揮髮性風味成分,經氣相色譜-質譜聯用技術分析,共鑒定齣9類147種化閤物,其中棕櫚痠乙酯、辛痠乙酯、十七烷、β-紫囉蘭酮、異硫氰痠烯丙酯等11種成分的相對含量較高.在不同髮酵時期的樣品中,主要揮髮性風味物質的種類及其相對含量均有不同.鼕尖髮酵第1年以烴類物質為主,後3年均以酯類物質為主,且第4年酮類和含硫化閤物的相對含量大量增加.在4年鼕尖樣品中共鑒定齣8種相同的揮髮性風味成分,這些物質共同奠定瞭鼕尖風味的基礎,而其中不同的揮髮性風味物質又使各年份鼕尖呈現齣不儘相同的風味.
채용정공고상미췌취법제취자중동첨불동발효시기양품중적휘발성풍미성분,경기상색보-질보련용기술분석,공감정출9류147충화합물,기중종려산을지、신산을지、십칠완、β-자라란동、이류청산희병지등11충성분적상대함량교고.재불동발효시기적양품중,주요휘발성풍미물질적충류급기상대함량균유불동.동첨발효제1년이경류물질위주,후3년균이지류물질위주,차제4년동류화함류화합물적상대함량대량증가.재4년동첨양품중공감정출8충상동적휘발성풍미성분,저사물질공동전정료동첨풍미적기출,이기중불동적휘발성풍미물질우사각년빈동첨정현출불진상동적풍미.
