食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
10期
130-134
,共5页
丁筑红%刘海%郑文宇%王知松
丁築紅%劉海%鄭文宇%王知鬆
정축홍%류해%정문우%왕지송
干辣椒%微生物%风味化合物
榦辣椒%微生物%風味化閤物
간랄초%미생물%풍미화합물
运用顶空固相微萃取与气质联用分别测定干椒易染菌唾液乳杆菌(Lactobacillus salivarius)、反刍真杆菌(Eubacterium ruminantium)、黑曲霉(Aspergillus niger)染菌培养干椒样品主要挥发性风味物质的相对含量,并采用电子鼻对样品挥发性风味物质进行分析.结果发现,与对照相比,处理组挥发性物质种类均有明显减少,出峰时间向后迁移.处理组醛类、酮类、酯类、萜烯类和含氮杂环类化合物的相对含量减少,但大分子烷烃类化合物和醇类物质的种类及含量有所增加.电子鼻检测结果发现,处理样品在传感器上的响应值均低于对照,且挥发性物质与对照样品相似程度仅为31.17％、26.69％、21.64％.可见,不同微生物污染后干椒挥发性风味化合物的种类构成及含量明显不同,并导致干辣椒风味劣变,削弱其加工利用价值.
運用頂空固相微萃取與氣質聯用分彆測定榦椒易染菌唾液乳桿菌(Lactobacillus salivarius)、反芻真桿菌(Eubacterium ruminantium)、黑麯黴(Aspergillus niger)染菌培養榦椒樣品主要揮髮性風味物質的相對含量,併採用電子鼻對樣品揮髮性風味物質進行分析.結果髮現,與對照相比,處理組揮髮性物質種類均有明顯減少,齣峰時間嚮後遷移.處理組醛類、酮類、酯類、萜烯類和含氮雜環類化閤物的相對含量減少,但大分子烷烴類化閤物和醇類物質的種類及含量有所增加.電子鼻檢測結果髮現,處理樣品在傳感器上的響應值均低于對照,且揮髮性物質與對照樣品相似程度僅為31.17％、26.69％、21.64％.可見,不同微生物汙染後榦椒揮髮性風味化閤物的種類構成及含量明顯不同,併導緻榦辣椒風味劣變,削弱其加工利用價值.
운용정공고상미췌취여기질련용분별측정간초역염균타액유간균(Lactobacillus salivarius)、반추진간균(Eubacterium ruminantium)、흑곡매(Aspergillus niger)염균배양간초양품주요휘발성풍미물질적상대함량,병채용전자비대양품휘발성풍미물질진행분석.결과발현,여대조상비,처리조휘발성물질충류균유명현감소,출봉시간향후천이.처리조철류、동류、지류、첩희류화함담잡배류화합물적상대함량감소,단대분자완경류화합물화순류물질적충류급함량유소증가.전자비검측결과발현,처리양품재전감기상적향응치균저우대조,차휘발성물질여대조양품상사정도부위31.17％、26.69％、21.64％.가견,불동미생물오염후간초휘발성풍미화합물적충류구성급함량명현불동,병도치간랄초풍미렬변,삭약기가공이용개치.
