食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
13期
334-337
,共4页
何轩辉%刘红芝%赵冠里%刘丽%王强
何軒輝%劉紅芝%趙冠裏%劉麗%王彊
하헌휘%류홍지%조관리%류려%왕강
超高压处理%食品蛋白质%凝胶性
超高壓處理%食品蛋白質%凝膠性
초고압처리%식품단백질%응효성
ultra-high pressure%food protein%gelation
凝胶性是蛋白质的主要功能特性之一,本文介绍蛋白质凝胶形成的机理,并对超高压条件下影响食品蛋白凝胶特性的主要因素包括压力、时间、蛋白的种类和浓度等进行分析,此外对超高压处理后蛋白凝胶的形成及其分子构象如三级结构中二硫键和疏水作用的改变以及二级结构中α-螺旋、β-折叠、无规则卷曲含量的变化进行深入阐述,进一步在此基础上提出相关领域未来的发展方向.
凝膠性是蛋白質的主要功能特性之一,本文介紹蛋白質凝膠形成的機理,併對超高壓條件下影響食品蛋白凝膠特性的主要因素包括壓力、時間、蛋白的種類和濃度等進行分析,此外對超高壓處理後蛋白凝膠的形成及其分子構象如三級結構中二硫鍵和疏水作用的改變以及二級結構中α-螺鏇、β-摺疊、無規則捲麯含量的變化進行深入闡述,進一步在此基礎上提齣相關領域未來的髮展方嚮.
응효성시단백질적주요공능특성지일,본문개소단백질응효형성적궤리,병대초고압조건하영향식품단백응효특성적주요인소포괄압력、시간、단백적충류화농도등진행분석,차외대초고압처리후단백응효적형성급기분자구상여삼급결구중이류건화소수작용적개변이급이급결구중α-라선、β-절첩、무규칙권곡함량적변화진행심입천술,진일보재차기출상제출상관영역미래적발전방향.
