食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
13期
302-306
,共5页
陈韵%胡萍%湛剑龙%李立郎
陳韻%鬍萍%湛劍龍%李立郎
진운%호평%담검룡%리립랑
乳酸菌%发酵肉制品%多样性
乳痠菌%髮酵肉製品%多樣性
유산균%발효육제품%다양성
lactic acid bacteria%fermented meat products%diversity
本文对我国传统发酵肉制品中乳酸菌生物多样性的研究进行综述,列出我国发酵肉制品中乳酸菌的资源,分别对比香肠、腌肉、酸肉等食品中乳酸菌的优势菌群,总结现有的微生物多样性研究技术,并进行展望,以期为研究肉制品优良发酵剂与其风味形成机理提供一定的参考.
本文對我國傳統髮酵肉製品中乳痠菌生物多樣性的研究進行綜述,列齣我國髮酵肉製品中乳痠菌的資源,分彆對比香腸、醃肉、痠肉等食品中乳痠菌的優勢菌群,總結現有的微生物多樣性研究技術,併進行展望,以期為研究肉製品優良髮酵劑與其風味形成機理提供一定的參攷.
본문대아국전통발효육제품중유산균생물다양성적연구진행종술,렬출아국발효육제품중유산균적자원,분별대비향장、업육、산육등식품중유산균적우세균군,총결현유적미생물다양성연구기술,병진행전망,이기위연구육제품우량발효제여기풍미형성궤리제공일정적삼고.
