CAJ | 학술논문

以山羊乳为基质,嗜酸乳杆菌和双歧杆菌为发酵剂,分析比较发酵增菌规律及产酸特性,并探讨冷藏期存活率及蛋白水解能力差异性.结果表明:山羊乳在发酵过程中,嗜酸乳杆菌的产酸速度及蛋白水解能力均高于双歧杆菌(P＜0.05),增菌规律基本相同.冷藏期内,两者之间的酸度差异逐渐缩小,11d时,差异不显著(P＞0.05);发酵后嗜酸乳杆菌的蛋白水解能力高于双歧杆菌(P＜0.05)；发酵乳在冷藏期21d内,双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的活菌数均维持在较高水平,差异不显著(P＞0.05),21～26d期间,其活菌数均显著降低,存活率分别为80.8％和88.4％,二者差异显著(P＜0.05).羊乳基质中,二者增菌规律相近,而嗜酸乳杆菌在产酸能力、冷藏期存活率及蛋白水解能力方面均较优.
이산양유위기질,기산유간균화쌍기간균위발효제,분석비교발효증균규률급산산특성,병탐토랭장기존활솔급단백수해능력차이성.결과표명:산양유재발효과정중,기산유간균적산산속도급단백수해능력균고우쌍기간균(P＜0.05),증균규률기본상동.랭장기내,량자지간적산도차이축점축소,11d시,차이불현저(P＞0.05);발효후기산유간균적단백수해능력고우쌍기간균(P＜0.05)；발효유재랭장기21d내,쌍기간균화기산유간균적활균수균유지재교고수평,차이불현저(P＞0.05),21～26d기간,기활균수균현저강저,존활솔분별위80.8％화88.4％,이자차이현저(P＜0.05).양유기질중,이자증균규률상근,이기산유간균재산산능력、랭장기존활솔급단백수해능력방면균교우.