食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
11期
263-267
,共5页
孙文静%卫飞%袁军%范代超%周才琼
孫文靜%衛飛%袁軍%範代超%週纔瓊
손문정%위비%원군%범대초%주재경
新鲜猪肉%酸肉%脂类变化%血清脂质
新鮮豬肉%痠肉%脂類變化%血清脂質
신선저육%산육%지류변화%혈청지질
fresh meat%sour meat%lipid changes%serum lipid
目的:研究酸肉发酵过程中脂肪的变化及其对小鼠血脂的影响.方法:50只小鼠随机分成5组,即空白对照组(普通饲料)、新鲜猪肉组、发酵20d酸肉组、发酵40d酸肉组及发酵60d酸肉组,每组10只.小鼠喂养28d后,测定小鼠体质量、肝质量、血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)和高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)含量,并分析酸肉在不同发酵时段的脂质变化情况.结果:酸肉发酵过程中其脂肪、胆固醇及磷脂含量均随发酵时间延长而下降,游离脂肪酸含量增加；发酵酸肉可抑制小鼠体质量、肝质量及肝脏指数的增长；发酵60d组小鼠血清TC、TG和LDL-C含量显著低于新鲜猪肉组(P＜0.05),与空白对照组相当；新鲜猪肉组和不同发酵时段酸肉组雌性小鼠血清脂质及粥状动脉硬化指数(AI)均高于雄性小鼠.结论:酸肉具有预防动脉硬化及降血脂作用,可降低小鼠血清中的血脂含量；雄性小鼠脂质升高风险低于雌性小鼠.
目的:研究痠肉髮酵過程中脂肪的變化及其對小鼠血脂的影響.方法:50隻小鼠隨機分成5組,即空白對照組(普通飼料)、新鮮豬肉組、髮酵20d痠肉組、髮酵40d痠肉組及髮酵60d痠肉組,每組10隻.小鼠餵養28d後,測定小鼠體質量、肝質量、血清總膽固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)和高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)含量,併分析痠肉在不同髮酵時段的脂質變化情況.結果:痠肉髮酵過程中其脂肪、膽固醇及燐脂含量均隨髮酵時間延長而下降,遊離脂肪痠含量增加；髮酵痠肉可抑製小鼠體質量、肝質量及肝髒指數的增長；髮酵60d組小鼠血清TC、TG和LDL-C含量顯著低于新鮮豬肉組(P＜0.05),與空白對照組相噹；新鮮豬肉組和不同髮酵時段痠肉組雌性小鼠血清脂質及粥狀動脈硬化指數(AI)均高于雄性小鼠.結論:痠肉具有預防動脈硬化及降血脂作用,可降低小鼠血清中的血脂含量；雄性小鼠脂質升高風險低于雌性小鼠.
목적:연구산육발효과정중지방적변화급기대소서혈지적영향.방법:50지소서수궤분성5조,즉공백대조조(보통사료)、신선저육조、발효20d산육조、발효40d산육조급발효60d산육조,매조10지.소서위양28d후,측정소서체질량、간질량、혈청총담고순(TC)、감유삼지(TG)、저밀도지단백담고순(LDL-C)화고밀도지단백담고순(HDL-C)함량,병분석산육재불동발효시단적지질변화정황.결과:산육발효과정중기지방、담고순급린지함량균수발효시간연장이하강,유리지방산함량증가；발효산육가억제소서체질량、간질량급간장지수적증장；발효60d조소서혈청TC、TG화LDL-C함량현저저우신선저육조(P＜0.05),여공백대조조상당；신선저육조화불동발효시단산육조자성소서혈청지질급죽상동맥경화지수(AI)균고우웅성소서.결론:산육구유예방동맥경화급강혈지작용,가강저소서혈청중적혈지함량；웅성소서지질승고풍험저우자성소서.
