食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
11期
222-227
,共6页
罗佳丽%王雪莹%王孝荣%蒋和体
囉佳麗%王雪瑩%王孝榮%蔣和體
라가려%왕설형%왕효영%장화체
甜橙果酒%酵母菌%分离筛选%鉴定%发酵性能
甜橙果酒%酵母菌%分離篩選%鑒定%髮酵性能
첨등과주%효모균%분리사선%감정%발효성능
sweet orange wine%yeast%separation and screening%identification%fermentation properties
以甜橙果皮和甜橙果园土壤为分离源,共分离到138株酵母菌,经过三级筛选,获得两株适合酿造甜橙果酒的酵母菌S017和F076,经鉴定均为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum),并对其发酵性能进行测试.结果表明:S017、F076的最适发酵温度及pH值分别为24、30℃及5.0、5.5; S017产酒精能力和降糖速率大于F076;与果酒干酵母发酵的酒样相比,两株菌株所发酵的酒样香气浓郁、口感醇厚,具有典型的甜橙果酒风味；S017发酵酒样香气种类多于其余酒样,且特征香气物质己酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇含量明显高于其余酒样.综合各种性能表明,筛选的菌株S017更适合甜橙果酒的酿造.
以甜橙果皮和甜橙果園土壤為分離源,共分離到138株酵母菌,經過三級篩選,穫得兩株適閤釀造甜橙果酒的酵母菌S017和F076,經鑒定均為葡萄汁有孢漢遜酵母(Hanseniaspora uvarum),併對其髮酵性能進行測試.結果錶明:S017、F076的最適髮酵溫度及pH值分彆為24、30℃及5.0、5.5; S017產酒精能力和降糖速率大于F076;與果酒榦酵母髮酵的酒樣相比,兩株菌株所髮酵的酒樣香氣濃鬱、口感醇厚,具有典型的甜橙果酒風味；S017髮酵酒樣香氣種類多于其餘酒樣,且特徵香氣物質己痠乙酯、辛痠乙酯、苯乙醇含量明顯高于其餘酒樣.綜閤各種性能錶明,篩選的菌株S017更適閤甜橙果酒的釀造.
이첨등과피화첨등과완토양위분리원,공분리도138주효모균,경과삼급사선,획득량주괄합양조첨등과주적효모균S017화F076,경감정균위포도즙유포한손효모(Hanseniaspora uvarum),병대기발효성능진행측시.결과표명:S017、F076적최괄발효온도급pH치분별위24、30℃급5.0、5.5; S017산주정능력화강당속솔대우F076;여과주간효모발효적주양상비,량주균주소발효적주양향기농욱、구감순후,구유전형적첨등과주풍미；S017발효주양향기충류다우기여주양,차특정향기물질기산을지、신산을지、분을순함량명현고우기여주양.종합각충성능표명,사선적균주S017경괄합첨등과주적양조.
