食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
13期
115-117
,共3页
赖晓芳%杨俊%兰全学%陈亿展%赖小丽%严琼英%杨国武
賴曉芳%楊俊%蘭全學%陳億展%賴小麗%嚴瓊英%楊國武
뢰효방%양준%란전학%진억전%뢰소려%엄경영%양국무
亚硝酸盐%生成规律%控制措施
亞硝痠鹽%生成規律%控製措施
아초산염%생성규률%공제조시
nitrite%generation rule%control measures
目的:探讨姜料中亚硝酸盐生成规律和控制措施.方法:分析不同加工方式姜料以及不同地区姜料中亚硝酸盐含量变化规律,分离亚硝酸盐阳性姜料的优势菌群,并进行分离细菌的硝酸盐还原实验.结果:部分姜料加工后亚硝酸盐含量快速增加,姜蓉最高,其次为姜丝、姜片.由不同地区姜料制成的9个姜蓉样品的亚硝酸盐含量峰值在40～260mg/kg(以N计),各样品亚硝酸盐含量达到峰值的时间在4～7d之间,样品的初始硝酸盐含量较高其亚硝酸盐峰值也相对较高.在亚硝酸盐达到峰值时,姜蓉中占数量优势的均为硝酸盐还原细菌.结论:姜料经加工处理后,容易引起硝酸盐还原细菌快速繁殖并占据数量优势,导致短时间内产生大量亚硝酸盐.保持姜料的完整、缩短保存时间以及控制原料初始硝酸盐的含量,有利于控制和减少即用姜料亚硝酸盐的含量.
目的:探討薑料中亞硝痠鹽生成規律和控製措施.方法:分析不同加工方式薑料以及不同地區薑料中亞硝痠鹽含量變化規律,分離亞硝痠鹽暘性薑料的優勢菌群,併進行分離細菌的硝痠鹽還原實驗.結果:部分薑料加工後亞硝痠鹽含量快速增加,薑蓉最高,其次為薑絲、薑片.由不同地區薑料製成的9箇薑蓉樣品的亞硝痠鹽含量峰值在40～260mg/kg(以N計),各樣品亞硝痠鹽含量達到峰值的時間在4～7d之間,樣品的初始硝痠鹽含量較高其亞硝痠鹽峰值也相對較高.在亞硝痠鹽達到峰值時,薑蓉中佔數量優勢的均為硝痠鹽還原細菌.結論:薑料經加工處理後,容易引起硝痠鹽還原細菌快速繁殖併佔據數量優勢,導緻短時間內產生大量亞硝痠鹽.保持薑料的完整、縮短保存時間以及控製原料初始硝痠鹽的含量,有利于控製和減少即用薑料亞硝痠鹽的含量.
목적:탐토강료중아초산염생성규률화공제조시.방법:분석불동가공방식강료이급불동지구강료중아초산염함량변화규률,분리아초산염양성강료적우세균군,병진행분리세균적초산염환원실험.결과:부분강료가공후아초산염함량쾌속증가,강용최고,기차위강사、강편.유불동지구강료제성적9개강용양품적아초산염함량봉치재40～260mg/kg(이N계),각양품아초산염함량체도봉치적시간재4～7d지간,양품적초시초산염함량교고기아초산염봉치야상대교고.재아초산염체도봉치시,강용중점수량우세적균위초산염환원세균.결론:강료경가공처리후,용역인기초산염환원세균쾌속번식병점거수량우세,도치단시간내산생대량아초산염.보지강료적완정、축단보존시간이급공제원료초시초산염적함량,유리우공제화감소즉용강료아초산염적함량.
