食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
11期
203-207
,共5页
杜木英%余浪%赵晓娟%吴均%阚建全
杜木英%餘浪%趙曉娟%吳均%闞建全
두목영%여랑%조효연%오균%감건전
传统豆瓣%发酵%工艺%优化
傳統豆瓣%髮酵%工藝%優化
전통두판%발효%공예%우화
traditional broad bean sauce%fermentation%process%optimization
为缩短传统豆瓣的发酵周期,利用多菌种发酵生产豆瓣,对豆瓣发酵的工艺条件进行研究.通过单因素试验和正交试验确定豆瓣发酵的最佳工艺条件.结果表明:制曲和发酵过程对豆瓣的感官和理化性质影响较大.优化的豆瓣发酵工艺条件为:米曲霉与红曲霉接种体积比例为4∶3,制曲温度为28～30℃,培养40h得到优良蚕豆曲；在发酵温度为45℃时保温发酵l0d,与腌制的辣椒酱按质量比为1∶1的比例混合,在45℃后发酵15d得到优质豆瓣.
為縮短傳統豆瓣的髮酵週期,利用多菌種髮酵生產豆瓣,對豆瓣髮酵的工藝條件進行研究.通過單因素試驗和正交試驗確定豆瓣髮酵的最佳工藝條件.結果錶明:製麯和髮酵過程對豆瓣的感官和理化性質影響較大.優化的豆瓣髮酵工藝條件為:米麯黴與紅麯黴接種體積比例為4∶3,製麯溫度為28～30℃,培養40h得到優良蠶豆麯；在髮酵溫度為45℃時保溫髮酵l0d,與醃製的辣椒醬按質量比為1∶1的比例混閤,在45℃後髮酵15d得到優質豆瓣.
위축단전통두판적발효주기,이용다균충발효생산두판,대두판발효적공예조건진행연구.통과단인소시험화정교시험학정두판발효적최가공예조건.결과표명:제곡화발효과정대두판적감관화이화성질영향교대.우화적두판발효공예조건위:미곡매여홍곡매접충체적비례위4∶3,제곡온도위28～30℃,배양40h득도우량잠두곡；재발효온도위45℃시보온발효l0d,여업제적랄초장안질량비위1∶1적비례혼합,재45℃후발효15d득도우질두판.
