食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
11期
188-192
,共5页
尹永祺%张书玉%韩永斌%顾振新
尹永祺%張書玉%韓永斌%顧振新
윤영기%장서옥%한영빈%고진신
紫甘薯醋%酒精发酵%乳酸菌%液体发酵
紫甘藷醋%酒精髮酵%乳痠菌%液體髮酵
자감서작%주정발효%유산균%액체발효
purple sweet potato vinegar%alcohol fermentation%lactic bacteria%liquid fermentation
优化以紫甘薯为主要原料酿制紫甘薯醋过程中酒精发酵阶段的工艺条件.采用酵母菌和乳酸菌混菌发酵,通过单因素试验和正交试验,以发酵液中酒精度和总酸含量为指标,研究酵母菌接种量、乳酸菌接种量和接种时间、糖化液体积比、发酵温度以及发酵时间对酒精发酵的影响并对其进行优化.结果表明:紫甘薯醋酒精发酵阶段最佳工艺条件为酵母菌接种量0.3％、乳酸菌接种量10％、乳酸菌接种时间0h(即与酵母菌同时接种),紫甘薯糖化液与大米糖化液体积比5∶5、发酵温度30℃、发酵84h,制得发酵液中酒精和总酸含量分别达7.15％和0.63g/100g.紫甘薯醋酒精发酵过程接种乳酸菌,可显著增加酒精发酵液中总酸含量,利于改善紫甘薯醋品质.
優化以紫甘藷為主要原料釀製紫甘藷醋過程中酒精髮酵階段的工藝條件.採用酵母菌和乳痠菌混菌髮酵,通過單因素試驗和正交試驗,以髮酵液中酒精度和總痠含量為指標,研究酵母菌接種量、乳痠菌接種量和接種時間、糖化液體積比、髮酵溫度以及髮酵時間對酒精髮酵的影響併對其進行優化.結果錶明:紫甘藷醋酒精髮酵階段最佳工藝條件為酵母菌接種量0.3％、乳痠菌接種量10％、乳痠菌接種時間0h(即與酵母菌同時接種),紫甘藷糖化液與大米糖化液體積比5∶5、髮酵溫度30℃、髮酵84h,製得髮酵液中酒精和總痠含量分彆達7.15％和0.63g/100g.紫甘藷醋酒精髮酵過程接種乳痠菌,可顯著增加酒精髮酵液中總痠含量,利于改善紫甘藷醋品質.
우화이자감서위주요원료양제자감서작과정중주정발효계단적공예조건.채용효모균화유산균혼균발효,통과단인소시험화정교시험,이발효액중주정도화총산함량위지표,연구효모균접충량、유산균접충량화접충시간、당화액체적비、발효온도이급발효시간대주정발효적영향병대기진행우화.결과표명:자감서작주정발효계단최가공예조건위효모균접충량0.3％、유산균접충량10％、유산균접충시간0h(즉여효모균동시접충),자감서당화액여대미당화액체적비5∶5、발효온도30℃、발효84h,제득발효액중주정화총산함량분별체7.15％화0.63g/100g.자감서작주정발효과정접충유산균,가현저증가주정발효액중총산함량,리우개선자감서작품질.
