食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
11期
168-172
,共5页
宋诗清%袁霖%张晓鸣%刘芳
宋詩清%袁霖%張曉鳴%劉芳
송시청%원림%장효명%류방
鸡脂%酶解%特征风味前体%美拉德反应
鷄脂%酶解%特徵風味前體%美拉德反應
계지%매해%특정풍미전체%미랍덕반응
chicken fat%enzymatic hydrolysis%typical flavour precursor%Maillard reaction
研究鸡脂肪酶解及酶解-温和加热控制氧化两种方法对鸡脂氧化规律的影响.采用化学指标分析、感官分析和固相微萃取/气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)分析技术分别对酶解鸡脂和酶解-温和加热控制氧化鸡脂进行分析比较.化学指标分析结果表明:酶解后的鸡脂再经过氧化,其过氧化值显著增加；感官分析结果表明:与单独采用酶解、高温氧化处理的鸡脂比较,酶解-温和加热控制氧化鸡脂参与热反应后提供的鸡脂香味特征风味突出,肉香味圆润持久,异味降低明显；SPME/GC-MS分析结果表明:采用此方法制备的氧化脂肪(过氧化值(POV)52.36meq/kg、酸值(AV) 34.06mg KOH/g)形成的鸡肉风味前体物含量适中,是赋予热加工鸡肉风味的最合适风味前体物.
研究鷄脂肪酶解及酶解-溫和加熱控製氧化兩種方法對鷄脂氧化規律的影響.採用化學指標分析、感官分析和固相微萃取/氣相色譜-質譜(SPME/GC-MS)分析技術分彆對酶解鷄脂和酶解-溫和加熱控製氧化鷄脂進行分析比較.化學指標分析結果錶明:酶解後的鷄脂再經過氧化,其過氧化值顯著增加；感官分析結果錶明:與單獨採用酶解、高溫氧化處理的鷄脂比較,酶解-溫和加熱控製氧化鷄脂參與熱反應後提供的鷄脂香味特徵風味突齣,肉香味圓潤持久,異味降低明顯；SPME/GC-MS分析結果錶明:採用此方法製備的氧化脂肪(過氧化值(POV)52.36meq/kg、痠值(AV) 34.06mg KOH/g)形成的鷄肉風味前體物含量適中,是賦予熱加工鷄肉風味的最閤適風味前體物.
연구계지방매해급매해-온화가열공제양화량충방법대계지양화규률적영향.채용화학지표분석、감관분석화고상미췌취/기상색보-질보(SPME/GC-MS)분석기술분별대매해계지화매해-온화가열공제양화계지진행분석비교.화학지표분석결과표명:매해후적계지재경과양화,기과양화치현저증가；감관분석결과표명:여단독채용매해、고온양화처리적계지비교,매해-온화가열공제양화계지삼여열반응후제공적계지향미특정풍미돌출,육향미원윤지구,이미강저명현；SPME/GC-MS분석결과표명:채용차방법제비적양화지방(과양화치(POV)52.36meq/kg、산치(AV) 34.06mg KOH/g)형성적계육풍미전체물함량괄중,시부여열가공계육풍미적최합괄풍미전체물.
