食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
11期
134-137
,共4页
解万翠%曾恩辉%杨锡洪%吉宏武%周浓%连鑫%伍宏伟
解萬翠%曾恩輝%楊錫洪%吉宏武%週濃%連鑫%伍宏偉
해만취%증은휘%양석홍%길굉무%주농%련흠%오굉위
葡甘露低聚糖%冷冻虾仁%保水性
葡甘露低聚糖%冷凍蝦仁%保水性
포감로저취당%냉동하인%보수성
konjac glucomannan%frozen shrimp%water retention
研究不同水解率的魔芋葡甘露聚糖(KGM)对冷冻虾仁持水品质的影响.用5种不同的酶制剂分别对魔芋胶进行降解,通过控制酶解时间,制备不同水解率的葡甘露聚糖作为冷冻虾仁的保水剂,以虾仁的持水能力和质构分析(TPA)为指标,确定最佳作用酶及酶解时间.结果表明:经半纤维素酶降解2h制备的葡甘露聚糖,保水效果最好,与空白组相比虾仁硬度和咀嚼度降低.在此条件下,测得虾仁的浸泡质量增加率为9.28％,解冻损失率低至1.88％,蒸煮损失率为17.04％,出品率为82％；魔芋胶水解率为49％.
研究不同水解率的魔芋葡甘露聚糖(KGM)對冷凍蝦仁持水品質的影響.用5種不同的酶製劑分彆對魔芋膠進行降解,通過控製酶解時間,製備不同水解率的葡甘露聚糖作為冷凍蝦仁的保水劑,以蝦仁的持水能力和質構分析(TPA)為指標,確定最佳作用酶及酶解時間.結果錶明:經半纖維素酶降解2h製備的葡甘露聚糖,保水效果最好,與空白組相比蝦仁硬度和咀嚼度降低.在此條件下,測得蝦仁的浸泡質量增加率為9.28％,解凍損失率低至1.88％,蒸煮損失率為17.04％,齣品率為82％；魔芋膠水解率為49％.
연구불동수해솔적마우포감로취당(KGM)대냉동하인지수품질적영향.용5충불동적매제제분별대마우효진행강해,통과공제매해시간,제비불동수해솔적포감로취당작위냉동하인적보수제,이하인적지수능력화질구분석(TPA)위지표,학정최가작용매급매해시간.결과표명:경반섬유소매강해2h제비적포감로취당,보수효과최호,여공백조상비하인경도화저작도강저.재차조건하,측득하인적침포질량증가솔위9.28％,해동손실솔저지1.88％,증자손실솔위17.04％,출품솔위82％；마우효수해솔위49％.
