食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
11期
126-129
,共4页
美国红鱼%腌制%品质
美國紅魚%醃製%品質
미국홍어%업제%품질
Sciaenops ocellatus%salting%quality
研究美国红鱼经腌制后其品质的变化,分析不同盐腌方式处理下腌制时间、食盐质量分数对美国红鱼的水分、水分活度、蛋白质、氨基态氮含量及色泽的变化.结果表明:最佳湿腌处理的食盐质量分数为8％、腌渍时间为2.5h;最佳干腌处理的食盐质量分数为3％、腌制时间为8d.对处理后的美国红鱼质构进行分析,结果发现,最佳干腌样品(食盐3％、腌制时间8d)的弹性、硬度方面都明显好于最佳湿腌样品(食盐8％、腌渍时间2.5h),但最佳湿腌样品的咀嚼性、黏聚性和胶着性要好于干腌样品.
研究美國紅魚經醃製後其品質的變化,分析不同鹽醃方式處理下醃製時間、食鹽質量分數對美國紅魚的水分、水分活度、蛋白質、氨基態氮含量及色澤的變化.結果錶明:最佳濕醃處理的食鹽質量分數為8％、醃漬時間為2.5h;最佳榦醃處理的食鹽質量分數為3％、醃製時間為8d.對處理後的美國紅魚質構進行分析,結果髮現,最佳榦醃樣品(食鹽3％、醃製時間8d)的彈性、硬度方麵都明顯好于最佳濕醃樣品(食鹽8％、醃漬時間2.5h),但最佳濕醃樣品的咀嚼性、黏聚性和膠著性要好于榦醃樣品.
연구미국홍어경업제후기품질적변화,분석불동염업방식처리하업제시간、식염질량분수대미국홍어적수분、수분활도、단백질、안기태담함량급색택적변화.결과표명:최가습업처리적식염질량분수위8％、업지시간위2.5h;최가간업처리적식염질량분수위3％、업제시간위8d.대처리후적미국홍어질구진행분석,결과발현,최가간업양품(식염3％、업제시간8d)적탄성、경도방면도명현호우최가습업양품(식염8％、업지시간2.5h),단최가습업양품적저작성、점취성화효착성요호우간업양품.
