CAJ | 학술논문

研究臭氧水杀菌处理对罗非鱼片色泽的影响,分析色素蛋白及一氧化碳(CO)结合量的变化.结果表明:经臭氧水杀菌处理的发色鱼片暗色肉的L*值提高,α*、b*值降低,普通肉上述指标无明显变化；暗色肉可提取肌红蛋白(Mb)含量、CO结合量均降低；高铁肌红蛋白(met-Mb)含量升高；Mb提取液在400～700nm波段的特征吸收峰值略有降低.臭氧浓度越高,对鱼片色泽影响越大,而肌红蛋白含量降低及其存在形式的改变则是臭氧水处理影响鱼片色泽的主要因素.
연구취양수살균처리대라비어편색택적영향,분석색소단백급일양화탄(CO)결합량적변화.결과표명:경취양수살균처리적발색어편암색육적L*치제고,α*、b*치강저,보통육상술지표무명현변화；암색육가제취기홍단백(Mb)함량、CO결합량균강저；고철기홍단백(met-Mb)함량승고；Mb제취액재400～700nm파단적특정흡수봉치략유강저.취양농도월고,대어편색택영향월대,이기홍단백함량강저급기존재형식적개변칙시취양수처리영향어편색택적주요인소.